食用油的顏色差異主要與原料種類、加工工藝、精煉程度及天然色素含量等因素有關(guān)。
不同植物原料本身含有的天然色素直接影響油品色澤。例如未精煉的菜籽油因葉綠素保留呈現(xiàn)深綠色，花生油含較多胡蘿卜素呈琥珀色，而橄欖油的青綠色來(lái)自葉綠素和類胡蘿卜素。動(dòng)物油脂如豬油因缺乏植物色素通常呈乳白色。加工過(guò)程中，壓榨法比浸出法更易保留原料色素，初榨橄欖油顏色明顯深于精煉橄欖油。精煉程度對(duì)顏色影響顯著，毛油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色等多道工序后，色素成分逐漸被去除，顏色趨于淺淡。部分油脂如大豆油精煉后幾乎無(wú)色。儲(chǔ)存條件也會(huì)改變油色，光照和高溫可能加速油脂氧化，導(dǎo)致顏色加深甚至發(fā)紅。
建議消費(fèi)者根據(jù)烹飪需求選擇合適色澤的食用油，高溫煎炸宜選用顏色淺、煙點(diǎn)高的精煉油，涼拌則可選用保留更多營(yíng)養(yǎng)的深色初榨油。開(kāi)封后應(yīng)避光密封保存，發(fā)現(xiàn)油色異常加深或出現(xiàn)哈喇味須停止食用。