大蒜發(fā)芽后通?？梢允秤茫诟泻蜖I養(yǎng)價值會有所下降。發(fā)芽大蒜可能產(chǎn)生輕微苦味或辛辣味減弱，若未出現(xiàn)霉變、腐爛等情況，一般不會對人體產(chǎn)生危害。
大蒜發(fā)芽是植物自然生長現(xiàn)象，芽體本身不含毒素。發(fā)芽過程中大蒜鱗莖內(nèi)的水分和糖分會向芽體轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致蒜瓣萎縮變軟，蒜味變淡。部分人食用發(fā)芽大蒜后可能出現(xiàn)胃腸不適，可能與大蒜素含量變化有關(guān)。新鮮大蒜中大蒜素具有抗菌作用，但發(fā)芽后其含量可能降低。儲存時間過長的大蒜在發(fā)芽同時可能伴隨霉變，霉變部位會產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，需整頭丟棄。
少數(shù)品種大蒜發(fā)芽后可能產(chǎn)生較多龍葵堿，這種生物堿在土豆發(fā)芽時含量較高，但大蒜中含量極低。若發(fā)現(xiàn)芽體超過5厘米或蒜瓣明顯干癟發(fā)黑，建議不再食用。將發(fā)芽大蒜種植于土壤中可收獲蒜苗，蒜苗富含維生素C和膳食纖維，適合清炒或做配料。
日常儲存大蒜應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境?？蓪⑽磩兤ご笏夥湃刖W(wǎng)袋懸掛，或與茶葉、小蘇打包共同存放延緩發(fā)芽。烹飪發(fā)芽大蒜前需切除綠色芽體，檢查蒜瓣是否變質(zhì)。胃腸敏感者應(yīng)減少食用量，出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀應(yīng)及時就醫(yī)。