榨菜通常不會致癌，但長期過量食用腌制食品可能增加健康風險。榨菜屬于高鹽腌制食品，主要風險因素包括亞硝酸鹽含量、高鹽攝入及加工方式。
榨菜在制作過程中會使用食鹽腌制，可能產(chǎn)生微量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在特定條件下可與胺類物質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺，這類物質(zhì)被國際癌癥研究機構(gòu)列為可能致癌物。但正規(guī)生產(chǎn)的榨菜中亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內(nèi)，日常適量食用不會達到致癌劑量。高鹽飲食才是更需關(guān)注的風險因素，長期過量攝入鹽分會損傷胃黏膜屏障，增加胃癌發(fā)生概率。
少數(shù)情況下，若榨菜原料霉變或加工環(huán)境不達標，可能污染黃曲霉毒素等強致癌物。小作坊生產(chǎn)的劣質(zhì)榨菜存在此類隱患，建議選擇正規(guī)品牌產(chǎn)品。對于患有慢性胃炎、胃潰瘍等胃腸疾病的人群，更需嚴格控制腌制食品攝入量。
日常飲食中建議將榨菜作為調(diào)味品少量使用，避免長期大量食用。注意搭配新鮮蔬菜水果，其含有的維生素C可阻斷亞硝胺合成。儲存時需密封避光，開封后盡快食用。若發(fā)現(xiàn)榨菜有異味、霉斑等異常情況應立即丟棄。保持飲食多樣化，控制每日鹽攝入量不超過5克，可有效降低相關(guān)健康風險。特殊人群如高血壓患者、孕婦及胃腸疾病患者應咨詢營養(yǎng)師制定個性化飲食方案。