生蠔發(fā)苦可能與養(yǎng)殖環(huán)境、新鮮度、內(nèi)臟殘留、品種特性或烹飪方式等因素有關(guān)。多數(shù)情況下苦味不會(huì)影響食用安全，但若伴隨異味或變質(zhì)跡象則不建議食用。
養(yǎng)殖水域若存在藻類大量繁殖或重金屬污染，生蠔可能因?yàn)V食特性積累苦味物質(zhì)。新鮮生蠔在低溫運(yùn)輸中若保存不當(dāng)，體內(nèi)三甲胺氧化物分解會(huì)產(chǎn)生輕微苦味，通常清洗后即可緩解。部分品種如太平洋生蠔生殖腺發(fā)達(dá)，繁殖期性腺分泌物可能導(dǎo)致回味微苦，屬于正常現(xiàn)象。烹飪時(shí)高溫久煮會(huì)使蠔肉蛋白質(zhì)變性釋放苦味氨基酸，建議蒸制時(shí)間控制在3-5分鐘。個(gè)別消費(fèi)者對(duì)生蠔中鋅元素敏感也可能感知為金屬苦味，可搭配檸檬汁中和。
少數(shù)情況下苦味可能提示變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。生蠔死亡后若未及時(shí)處理，細(xì)菌分解產(chǎn)生的組胺類物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致明顯苦腥味，同時(shí)蠔殼開口、肉質(zhì)糜爛。赤潮污染海域捕撈的生蠔可能含有麻痹性貝毒，苦味伴隨唇舌麻木需立即就醫(yī)。對(duì)海鮮過敏者誤食可能出現(xiàn)苦味幻覺等前驅(qū)癥狀，需警惕過敏反應(yīng)。
選購(gòu)生蠔時(shí)應(yīng)選擇外殼緊閉、敲擊聲沉悶的鮮活個(gè)體，烹飪前用鹽水浸泡1小時(shí)促進(jìn)吐沙，并用刷子清潔外殼縫隙。食用時(shí)可擠少量檸檬汁或搭配姜醋汁掩蓋輕微苦味，但若苦味持續(xù)強(qiáng)烈或伴有惡心等癥狀應(yīng)停止食用。建議消化功能較弱者控制單次食用量在3-5只，避免過量攝入鋅元素引發(fā)胃腸不適。儲(chǔ)存未食用完的生蠔須冷藏并覆蓋濕布，最好在捕撈后24小時(shí)內(nèi)食用完畢以保證最佳風(fēng)味。