丙酸鈣作為食品防腐劑在標(biāo)準(zhǔn)劑量下對(duì)人體無(wú)明顯危害，但長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能引發(fā)胃腸不適、過(guò)敏反應(yīng)及代謝負(fù)擔(dān)。其安全性主要取決于攝入量和使用范圍，需嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
丙酸鈣在食品工業(yè)中常用于面包、糕點(diǎn)等烘焙產(chǎn)品的防腐，其作用機(jī)制是通過(guò)抑制霉菌和細(xì)菌生長(zhǎng)延長(zhǎng)保質(zhì)期。我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定丙酸鈣在面包中的最大使用量為2.5g/kg，糕點(diǎn)類(lèi)為1.0g/kg。在標(biāo)準(zhǔn)添加范圍內(nèi)，人體可通過(guò)正常代謝將其分解為鈣離子和丙酸排出體外，不會(huì)產(chǎn)生蓄積毒性。常規(guī)飲食中通過(guò)加工食品攝入的丙酸鈣劑量通常僅為每日允許攝入量的1%-5%，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織設(shè)定的每日每公斤體重30mg的安全限值。
當(dāng)長(zhǎng)期過(guò)量攝入超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)的丙酸鈣時(shí)，可能干擾人體正常代謝過(guò)程。丙酸作為短鏈脂肪酸，過(guò)量可能競(jìng)爭(zhēng)性抑制線粒體內(nèi)脂肪酸β氧化過(guò)程，影響能量代謝。部分敏感人群可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸刺激癥狀，這與丙酸對(duì)胃腸黏膜的局部刺激作用有關(guān)。極少數(shù)情況下可能誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)，表現(xiàn)為皮膚瘙癢、蕁麻疹等超敏反應(yīng)，這類(lèi)情況多見(jiàn)于對(duì)防腐劑過(guò)敏的特殊體質(zhì)人群。兒童長(zhǎng)期過(guò)量攝入還可能影響腸道菌群平衡，但現(xiàn)有研究尚未發(fā)現(xiàn)其具有明確致癌性或致畸性。
建議消費(fèi)者通過(guò)查看食品標(biāo)簽控制加工食品攝入量，優(yōu)先選擇新鮮食材；過(guò)敏體質(zhì)者應(yīng)避免含防腐劑的預(yù)包裝食品；日常注意飲食多樣化，避免單一加工食品的長(zhǎng)期大量食用；購(gòu)買(mǎi)烘焙食品時(shí)選擇正規(guī)廠家產(chǎn)品以確保添加劑用量合規(guī)；若食用含丙酸鈣食品后出現(xiàn)持續(xù)腹痛、皮疹等癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。保持均衡膳食結(jié)構(gòu)可有效降低食品添加劑潛在風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)需對(duì)合規(guī)使用的丙酸鈣過(guò)度擔(dān)憂(yōu)。