長了芽的土豆通常不建議食用。土豆發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，容易導(dǎo)致食物中毒。
土豆發(fā)芽后，芽眼及周圍組織會(huì)積累較高濃度的龍葵堿。這種毒素對胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激性，攝入后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。龍葵堿耐高溫，普通烹飪無法完全破壞其毒性。若土豆發(fā)芽面積較小且芽短于5毫米，可徹底挖除芽眼及周圍1厘米厚的組織，剩余部分充分加熱后謹(jǐn)慎食用。但發(fā)芽部位發(fā)綠或腐爛時(shí)，毒素可能擴(kuò)散至整個(gè)土豆，此時(shí)應(yīng)丟棄處理。
土豆儲(chǔ)存不當(dāng)是發(fā)芽的主要原因。光照、潮濕環(huán)境會(huì)促進(jìn)土豆代謝活動(dòng)，加速芽眼萌發(fā)。建議將土豆存放在陰涼通風(fēng)處，避免與蘋果等釋放乙烯的水果同放。購買時(shí)選擇表皮完整、無機(jī)械損傷的土豆，可延長保存時(shí)間。若發(fā)現(xiàn)土豆表皮皺縮或出現(xiàn)小芽點(diǎn)，應(yīng)優(yōu)先食用。
日常飲食中需注意土豆的新鮮度，發(fā)芽變綠的土豆應(yīng)及時(shí)處理。食用后若出現(xiàn)口舌發(fā)麻、頭暈等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)。儲(chǔ)存土豆時(shí)可使用透氣的紙袋或竹籃，避免密封塑料袋導(dǎo)致潮濕霉變。合理控制購買量，減少長期存放風(fēng)險(xiǎn)。