吃生木耳可能會中毒，建議充分加熱后食用。生木耳可能含有卟啉類光敏物質(zhì)，直接食用可能引發(fā)植物日光性皮炎。
新鮮木耳含有一種名為卟啉的光敏性物質(zhì)，人體攝入后經(jīng)陽光照射可能引發(fā)皮膚紅腫、瘙癢等癥狀，嚴重時會出現(xiàn)水皰或皮膚潰爛。這類物質(zhì)對熱不穩(wěn)定，常規(guī)烹飪加熱即可分解破壞。部分人群食用生木耳后可能出現(xiàn)胃腸不適，表現(xiàn)為惡心、嘔吐或腹瀉，這與木耳中的膠質(zhì)成分刺激胃腸黏膜有關。
市售干木耳經(jīng)過晾曬脫水過程，卟啉含量大幅降低，但泡發(fā)不當仍存在風險。泡發(fā)時間超過8小時或水溫超過30度時，可能滋生椰毒假單胞菌，其產(chǎn)生的米酵菌酸毒素耐高溫且可導致肝腎損傷。2018年廣東曾發(fā)生因食用泡發(fā)3天的黑木耳導致多人中毒的事件，其中1名兒童因多器官衰竭死亡。
建議選擇干燥、無霉變的木耳產(chǎn)品，用冷水泡發(fā)不超過4小時，烹飪前用流水沖洗并徹底加熱。出現(xiàn)口唇麻木、皮膚紅斑等癥狀應立即就醫(yī)。特殊人群如孕婦、兒童及消化功能弱者應避免食用涼拌木耳，可選擇木耳炒肉、木耳雞湯等充分加熱的烹調(diào)方式。