吃生雞蛋的壞處主要有感染沙門氏菌、影響生物素吸收、蛋白質(zhì)吸收率低、含有抗胰蛋白酶以及可能引起過敏反應(yīng)。
一、感染沙門氏菌
生雞蛋容易被沙門氏菌污染，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。沙門氏菌感染會引起急性胃腸炎，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉以及發(fā)熱等癥狀。免疫力較低的人群如兒童或老年人感染后癥狀可能更為嚴(yán)重。雞蛋殼表面可能存在細(xì)菌，在打蛋過程中也可能污染蛋液。徹底加熱是殺滅沙門氏菌的有效方法。
二、影響生物素吸收
生雞蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白，這種物質(zhì)會與腸道中的生物素結(jié)合形成穩(wěn)定復(fù)合物。生物素是人體重要的水溶性維生素，參與碳水化合物和脂肪的代謝過程。長期大量食用生雞蛋可能導(dǎo)致生物素缺乏，引起皮膚炎癥、舌炎以及毛發(fā)脫落等表現(xiàn)。加熱處理能夠破壞抗生物素蛋白的活性。
三、蛋白質(zhì)吸收率低
生雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較為緊密，人體消化系統(tǒng)難以充分分解利用。生蛋清中含有的胰蛋白酶抑制劑會干擾蛋白質(zhì)的正常消化吸收過程。煮熟后的雞蛋蛋白質(zhì)變性更易被蛋白酶分解，生物利用率顯著提高。蛋白質(zhì)吸收不足可能影響組織修復(fù)和免疫功能。
四、含有抗胰蛋白酶
生雞蛋中含有的抗胰蛋白酶物質(zhì)會抑制胰腺分泌的胰蛋白酶活性。胰蛋白酶是分解蛋白質(zhì)的重要消化酶，其活性受抑制可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化不良。未充分消化的蛋白質(zhì)進(jìn)入大腸可能引起腹脹等不適感。加熱處理能夠有效滅活抗胰蛋白酶，改善蛋白質(zhì)的消化吸收。
五、可能引起過敏反應(yīng)
生雞蛋中的某些蛋白質(zhì)成分可能作為過敏原觸發(fā)人體免疫反應(yīng)。雞蛋過敏常見于兒童群體，表現(xiàn)為皮膚瘙癢、蕁麻疹或呼吸道癥狀。嚴(yán)重過敏反應(yīng)可能導(dǎo)致血管性水腫或過敏性休克等危急情況。加熱可使部分過敏原蛋白變性，降低致敏性但無法完全消除。
日常飲食中建議選擇完全煮熟的雞蛋制品，避免食用含有生蛋液的沙拉醬或甜品。烹飪雞蛋時應(yīng)確保蛋黃和蛋清完全凝固，蛋黃不再呈現(xiàn)液態(tài)。購買雞蛋后應(yīng)冷藏儲存并在保質(zhì)期內(nèi)食用，處理生雞蛋后需徹底清洗雙手和廚具。若食用雞蛋后出現(xiàn)不適癥狀應(yīng)及時就醫(yī)診治，特殊人群如孕婦嬰幼兒更應(yīng)注意飲食安全。