吃生雞蛋可能補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)，但存在細(xì)菌感染和營(yíng)養(yǎng)吸收障礙的風(fēng)險(xiǎn)。生雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與潛在危害主要有蛋白質(zhì)吸收率低、沙門(mén)氏菌感染、生物素缺乏、消化負(fù)擔(dān)增加、過(guò)敏反應(yīng)加劇等。
1、蛋白質(zhì)吸收率低
生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)未被加熱破壞，人體對(duì)其吸收率僅為50%左右，遠(yuǎn)低于煮熟后的90%。卵黏蛋白會(huì)抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)分解。建議通過(guò)水煮蛋或煎蛋方式提高利用率。
2、沙門(mén)氏菌感染
生雞蛋殼可能攜帶沙門(mén)氏菌，污染率約為萬(wàn)分之一至萬(wàn)分之三。感染后會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致敗血癥。免疫功能低下者、孕婦及兒童應(yīng)嚴(yán)格避免食用。
3、生物素缺乏
生蛋清中的抗生物素蛋白會(huì)與生物素結(jié)合，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致維生素B7缺乏，引發(fā)脫發(fā)、皮炎等癥狀。加熱至70℃以上可破壞該物質(zhì)，每天攝入超過(guò)5個(gè)生雞蛋時(shí)風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。
4、消化負(fù)擔(dān)增加
生雞蛋的卵黃膜和濃稠蛋清需要更多消化酶分解，胃腸功能較弱者可能出現(xiàn)腹脹、噯氣等不適。慢性胃炎、胰腺炎患者食用后癥狀可能加重，建議選擇蒸蛋羹等易消化形式。
5、過(guò)敏反應(yīng)加劇
生雞蛋中的卵類黏蛋白等過(guò)敏原活性更強(qiáng)，過(guò)敏體質(zhì)者接觸后可能出現(xiàn)蕁麻疹、喉頭水腫等反應(yīng)。加熱可使部分過(guò)敏原變性，但對(duì)雞蛋嚴(yán)重過(guò)敏者仍需完全避免。
特殊人群如健身愛(ài)好者追求蛋白質(zhì)補(bǔ)充時(shí)，可選擇經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的液態(tài)蛋清產(chǎn)品。日常建議將雞蛋加熱至蛋黃凝固狀態(tài)，既能保留卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)素，又可有效殺滅病原體。食用后出現(xiàn)持續(xù)腹痛或皮疹應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，兒童及老年人應(yīng)養(yǎng)成食用全熟蛋的習(xí)慣。存在基礎(chǔ)疾病者需咨詢營(yíng)養(yǎng)師制定個(gè)性化飲食方案。