大蒜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，含有大蒜素、硒、維生素B6等多種活性成分，有助于抗氧化、調(diào)節(jié)免疫和心血管保護(hù)。
大蒜中的大蒜素是其核心活性物質(zhì)，由蒜氨酸酶分解蒜氨酸產(chǎn)生，具有廣譜抗菌作用，能抑制多種細(xì)菌和真菌生長。大蒜素還可降低血液黏稠度，減少血小板聚集，對預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有一定幫助。新鮮大蒜中大蒜素含量較高，但加熱后會(huì)部分分解。
大蒜富含有機(jī)硫化合物如二烯丙基二硫醚，這些物質(zhì)能激活肝臟解毒酶系統(tǒng)，促進(jìn)重金屬排泄。硒元素在大蒜中以有機(jī)硒形式存在，是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成部分，可中和自由基。每100克大蒜約含14微克硒，能滿足成人每日需求量的20%。
維生素B6在大蒜中含量突出，參與血紅蛋白合成和神經(jīng)遞質(zhì)代謝。大蒜還含有少量維生素C、鈣、磷等營養(yǎng)素。其膳食纖維含量約為1.5克/100克，主要存在于蒜瓣外膜中。紫色品種的大蒜花青素含量較高，抗氧化能力更強(qiáng)。
大蒜中的含硫化合物需通過咀嚼或搗碎釋放，完整吞咽難以吸收?？崭故秤每赡艽碳の改c黏膜，建議搭配主食。發(fā)酵黑蒜通過生物轉(zhuǎn)化降低了刺激性，提高了多酚含量，但部分熱敏性營養(yǎng)素會(huì)損失。
特殊人群需注意食用方式。胃潰瘍患者應(yīng)控制生蒜攝入量，手術(shù)前兩周需停用以防出血風(fēng)險(xiǎn)。大蒜可能增強(qiáng)抗凝血藥物效果，服用華法林等藥物者需咨詢醫(yī)生。對大蒜過敏者可能出現(xiàn)接觸性皮炎或消化系統(tǒng)癥狀。
建議將大蒜作為調(diào)味品適量加入日常飲食，每日2-3瓣為宜，可切碎后靜置10分鐘再烹調(diào)以保留活性成分。避免高溫長時(shí)間烹煮，快炒或涼拌更能保留營養(yǎng)。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，發(fā)芽大蒜仍可食用但營養(yǎng)價(jià)值降低。若出現(xiàn)胃部不適或皮膚過敏應(yīng)暫停食用，必要時(shí)就醫(yī)排查原因。特殊體質(zhì)者可通過食用熟蒜或發(fā)酵黑蒜減少刺激。