納他霉素是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌添加劑，屬于多烯大環(huán)內(nèi)酯類化合物，主要用于食品防腐和醫(yī)藥領(lǐng)域。
納他霉素通過破壞真菌細(xì)胞膜的完整性發(fā)揮抑菌作用，對(duì)酵母菌和霉菌有顯著抑制效果，但對(duì)細(xì)菌無效。其抗菌機(jī)制是與真菌細(xì)胞膜中的麥角固醇結(jié)合，形成孔道導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物泄漏。由于人體細(xì)胞膜含膽固醇而非麥角固醇，故對(duì)人體毒性極低。在食品工業(yè)中常用于乳制品、肉制品、烘焙食品的表面處理，使用濃度通常為5-20ppm。醫(yī)藥領(lǐng)域則用于治療真菌性角膜炎等淺表真菌感染，常用劑型為滴眼液。該添加劑在歐盟被列為E235，美國(guó)FDA批準(zhǔn)其為GRAS物質(zhì)，中國(guó)GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其最大使用量需根據(jù)食品類別調(diào)整。
使用含納他霉素的食品時(shí)需注意，雖然其安全性較高，但過敏體質(zhì)者仍可能發(fā)生皮疹等不良反應(yīng)；日常儲(chǔ)存應(yīng)避免高溫高濕環(huán)境以保持活性；食品加工企業(yè)須嚴(yán)格按照國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)添加，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)可查看配料表中是否標(biāo)注納他霉素或E235代碼；特殊人群如孕婦、嬰幼兒建議咨詢營(yíng)養(yǎng)師后再食用相關(guān)食品；家庭自制發(fā)酵食品不建議自行添加該防腐劑，必要時(shí)可選用物理防腐方法如巴氏殺菌。