芝麻生吃或熟吃各有優(yōu)勢(shì)，生芝麻更利于保留熱敏感營(yíng)養(yǎng)素，熟芝麻則能提升消化吸收率且風(fēng)味更佳。

生芝麻含有豐富的維生素E、B族維生素及多酚類物質(zhì)，這些成分在高溫下易被破壞。生芝麻中的植酸含量較高，可能影響礦物質(zhì)吸收，但同時(shí)也具有抗氧化作用。熟芝麻經(jīng)過焙炒后，脂肪氧化酶被滅活，減少了油脂酸敗風(fēng)險(xiǎn)，芝麻特有的香氣物質(zhì)充分釋放。熟芝麻的細(xì)胞壁因加熱破裂，使得鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的生物利用率顯著提高，蛋白質(zhì)消化率也明顯增加。

從營(yíng)養(yǎng)損失角度看，生芝麻的維生素B1保留率比熟芝麻高，但熟芝麻的維生素A原轉(zhuǎn)化效率更優(yōu)。生芝麻的膳食纖維結(jié)構(gòu)完整，對(duì)腸道蠕動(dòng)刺激更強(qiáng)，而熟芝麻的脂肪更易乳化吸收。對(duì)于胃腸功能較弱者，熟芝麻可減輕消化負(fù)擔(dān)，但高溫處理可能導(dǎo)致部分不飽和脂肪酸氧化。采用低溫輕焙方式加工的熟芝麻，能較好平衡營(yíng)養(yǎng)保留與消化吸收的關(guān)系。

建議根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和食用目的選擇，消化功能正常者可交替食用，胃腸敏感人群優(yōu)先選擇熟芝麻。無論生熟都應(yīng)控制每日攝入量在10-15克，避免過量油脂攝入。儲(chǔ)存生芝麻需密封防潮，熟芝麻應(yīng)避光保存以減少油脂氧化。特殊人群如膽結(jié)石患者、腹瀉發(fā)作期患者食用前需咨詢醫(yī)師。