生姜發(fā)芽后通?？梢允秤茫l(fā)芽可能導致姜塊質(zhì)地變差、辛辣味減弱，建議切除發(fā)芽部分后食用。
生姜發(fā)芽是塊莖類植物的自然生理現(xiàn)象，芽體本身不含毒素。發(fā)芽過程中生姜內(nèi)部水分和營養(yǎng)物質(zhì)會向芽體轉(zhuǎn)移，導致姜肉纖維化、口感變柴，姜辣素含量下降。若姜塊未出現(xiàn)霉變、腐爛或明顯干癟，剝除芽體及周圍1厘米厚的組織后可繼續(xù)用于調(diào)味。發(fā)芽生姜的抗氧化活性可能因應激反應短暫升高，但長期儲存后營養(yǎng)價值總體呈下降趨勢。
少數(shù)情況下，發(fā)芽生姜可能伴隨霉斑或軟腐病，霉變部位會分泌黃樟素等有害物質(zhì)，誤食可能引發(fā)胃腸不適。若姜塊表面出現(xiàn)黑綠色菌斑、散發(fā)酸腐味或切開后內(nèi)部褐變，則需整塊丟棄。儲存不當?shù)陌l(fā)芽生姜可能滋生赭曲霉毒素，高溫烹飪也無法完全破壞，此類情況禁止食用。
日常儲存生姜時可選擇陰涼通風處攤放，或用干燥沙土埋藏延緩發(fā)芽。已切開的生姜建議用廚房紙包裹后冷藏，一周內(nèi)用完。烹飪時優(yōu)先使用新鮮飽滿的姜塊，發(fā)芽姜適合燉煮等長時間加熱方式。若食用發(fā)芽姜后出現(xiàn)惡心、腹瀉等癥狀，應立即停止攝入并飲用溫水。老年人及胃腸功能較弱者建議避免食用儲存超過兩個月的生姜。