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刀工與營養(yǎng)的關(guān)系

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刀工處理方式直接影響食材營養(yǎng)保留程度，主要與細(xì)胞破壞率、氧化速度、加熱均勻性等因素相關(guān)。

1、切塊大小

大塊食材在烹飪過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較少，水溶性維生素流失量較低。例如胡蘿卜切塊燉煮時(shí)，β-胡蘿卜素保留率比切絲高。但過大塊體會導(dǎo)致加熱不均，需要延長烹飪時(shí)間反而可能增加營養(yǎng)損失。

2、切片厚度

薄片食材受熱面積增大，短時(shí)快炒能更好保留維生素C等熱敏性營養(yǎng)素。西藍(lán)花薄片焯水30秒維生素C保留率達(dá)90%，而過厚切片需要延長焯水時(shí)間會導(dǎo)致營養(yǎng)素分解加速。

3、切絲方向

順紋理切絲能減少植物細(xì)胞壁破裂，降低汁液滲出導(dǎo)致的礦物質(zhì)流失。逆紋理切制的土豆絲在浸泡時(shí)鉀元素流失量比順紋理切法增加。但某些需要快速入味的菜肴可采用逆紋理切法。

4、剁碎程度

過度剁碎會完全破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致多酚氧化酶與底物接觸引發(fā)營養(yǎng)損耗。大蒜搗碎后靜置10分鐘產(chǎn)生的抗癌物質(zhì)大蒜素，比直接剁碎使用高出數(shù)倍。

5、預(yù)處理方式

先洗后切能減少水溶性維生素的流失，切后浸泡會導(dǎo)致維生素B1損失達(dá)60%。黃瓜切后立即涼拌比浸泡1小時(shí)后食用維生素B族含量高出40%。部分根莖類蔬菜切后短暫浸泡可去除部分草酸。

建議根據(jù)食材特性選擇合適刀工，葉菜類宜采用撕扯代替刀切減少氧化，根莖類可適當(dāng)切塊保護(hù)營養(yǎng)素。烹飪前15分鐘內(nèi)進(jìn)行切配處理，切后盡快烹制。使用陶瓷刀或鋒利鋼刀能減少細(xì)胞擠壓破損，酸性水果切后滴入檸檬汁可延緩維生素氧化。保留適宜大小的可食用皮部分，如黃瓜帶皮切條能增加膳食纖維攝入。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請到醫(yī)院就診
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