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燉肉的時候放醋有什么好處?

患者:女,36歲

病情描述:
媽媽在燉肉的時候都會放點醋進去,說這樣燉肉好,燉肉的時候放醋有什么好處?
共1個回答
張萌萌 副主任醫(yī)師 去掛號
山東省立醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

燉肉時放醋有助于提升肉質(zhì)嫩度、促進營養(yǎng)吸收并增添風味。醋的酸性成分能分解肉類纖維,縮短烹飪時間,同時幫助溶解鈣質(zhì)等礦物質(zhì)。

醋中的醋酸能與肉類蛋白質(zhì)發(fā)生反應,使肌肉纖維軟化,尤其適合處理牛肉、蹄筋等較難煮爛的食材。燉煮過程中,醋酸逐漸滲透至肉塊內(nèi)部,破壞結締組織結構,減少咀嚼時的粗糙感。對于帶骨肉類,醋酸可促進骨骼中鈣、磷等礦物質(zhì)的析出,增加湯汁的營養(yǎng)價值。從風味角度,醋的酸味能中和肉類的油膩感,激發(fā)鮮味物質(zhì)釋放,若搭配山楂或檸檬汁還能形成復合果香。部分人群擔心酸味過重,可在燉煮后期添加醋或選擇米醋、蘋果醋等溫和品類。

日常燉肉建議選擇釀造醋而非勾兌醋,避免高溫久煮導致醋酸過度揮發(fā)。胃酸過多反流性食管炎患者應控制用量,骨質(zhì)疏松者可通過醋燉骨頭湯輔助補鈣。搭配蘿卜、蓮藕等堿性食材可平衡酸堿度,使用砂鍋或琺瑯鍋能更好保留醋的活性成分。

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