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蛋清和蛋黃有什么區(qū)別

患者：女，31歲

病情描述:
我平常支持蛋黃不吃蛋清，它倆所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一樣嗎？有什么區(qū)別？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蛋清和蛋黃在營(yíng)養(yǎng)成分、功能特性及適用人群上存在明顯差異。蛋清主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，幾乎不含脂肪；蛋黃則富含脂肪、膽固醇及脂溶性維生素，同時(shí)含有卵磷脂等特殊成分。

1、營(yíng)養(yǎng)成分

蛋清中蛋白質(zhì)含量較高，每100克約含10克優(yōu)質(zhì)蛋白，且不含膽固醇，適合需要控制脂肪攝入的人群。蛋黃則含有15克脂肪和350毫克膽固醇，同時(shí)富含維生素A、D、E及B族維生素，礦物質(zhì)如鐵、鋅、硒的含量也顯著高于蛋清。卵磷脂是蛋黃特有的成分，有助于神經(jīng)細(xì)胞膜構(gòu)建。

2、消化吸收

蛋清蛋白質(zhì)以白蛋白為主，消化吸收率較高，適合術(shù)后恢復(fù)或胃腸功能較弱者。蛋黃因含較多脂肪，消化速度較慢，但脂溶性維生素的吸收依賴脂肪存在，與油脂類食物同食可提升吸收率。嬰幼兒輔食添加初期建議從蛋黃開始，因其提供發(fā)育必需的脂肪酸。

3、功能特性

蛋清的起泡性和凝膠性使其成為烘焙中常用的膨松劑，加熱后易凝固成白色固體。蛋黃中的卵磷脂具有乳化作用，可使醬汁質(zhì)地柔滑，在制作沙拉醬、卡仕達(dá)醬時(shí)不可或缺。兩者混合后加熱形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是蒸蛋羹等食品的基礎(chǔ)。

4、特殊人群

健身增肌者常單獨(dú)攝入蛋清以補(bǔ)充純蛋白質(zhì)，避免額外脂肪攝入。孕婦及兒童建議食用全蛋，蛋黃中的膽堿對(duì)胎兒腦發(fā)育至關(guān)重要。高膽固醇血癥患者需限制蛋黃攝入量，每周不超過3-4個(gè)全蛋，但不必完全舍棄蛋黃。

5、儲(chǔ)存變化

新鮮蛋清呈透明膠狀，久置后逐漸變稀且可能滋生細(xì)菌。蛋黃膜會(huì)隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而彈性下降，散黃現(xiàn)象提示新鮮度下降。冷藏條件下蛋黃營(yíng)養(yǎng)成分較穩(wěn)定，但維生素B2等光敏感成分需避光保存。

日常食用建議根據(jù)需求調(diào)整比例：制作低脂餐可增加蛋清用量，兒童餐食保留完整蛋黃。注意蛋清生食可能影響生物素吸收，蛋黃過度加熱會(huì)氧化膽固醇。雞蛋過敏者需警惕蛋清中的卵類黏蛋白，此類過敏原耐熱性強(qiáng)，徹底煮熟仍可能引發(fā)反應(yīng)。

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