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炸的茄子營養(yǎng)會流失嗎?

患者:女,38歲

病情描述:
我煮茄子都會先炸了以后再炒,炸的茄子營養(yǎng)會流失嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

油炸茄子會導(dǎo)致部分水溶性維生素和抗氧化物質(zhì)流失,但脂溶性營養(yǎng)素和膳食纖維保留較多。茄子經(jīng)過高溫油炸后,主要營養(yǎng)變化涉及維生素C損失、吸油量增加、多酚類物質(zhì)破壞、礦物質(zhì)穩(wěn)定性四個方面。

1、維生素C損失

油炸過程中茄子維生素C流失明顯,該營養(yǎng)素對熱敏感且易溶于油脂,建議搭配新鮮蔬菜水果補充。

2、吸油量增加

茄子疏松結(jié)構(gòu)會吸收大量油脂,導(dǎo)致熱量顯著升高,采用先蒸后炸或空氣炸鍋可減少吸油。

3、多酚類破壞

表皮花青素等抗氧化成分在高溫下易分解,保留茄子皮并控制油溫在170度以下有助于減少損失。

4、礦物質(zhì)穩(wěn)定

鉀、鎂等礦物質(zhì)耐高溫特性好,油炸后保留率較高,但鈉含量可能因調(diào)味料使用而增加。

建議采用少油烹飪方式如清蒸、涼拌來最大限度保留茄子營養(yǎng),每周油炸食品攝入不超過兩次,同時增加深色蔬菜攝入平衡膳食。

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