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做海鮮時(shí)有必要加醋嗎？

患者：女，32歲

病情描述:
我很喜歡吃海鮮，每次用辣椒炒了，在放點(diǎn)醋，吃著特香，今天，鄰居說(shuō)吃海鮮放醋會(huì)破壞蛋白質(zhì)，是這樣嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

做海鮮時(shí)通常沒(méi)有必要加醋，但根據(jù)烹飪需求和口味偏好可選擇性添加。醋主要起到去腥提鮮的作用，若海鮮新鮮或經(jīng)過(guò)其他去腥處理，則無(wú)須額外加醋。

新鮮海產(chǎn)品本身腥味較淡，通過(guò)清洗、姜蔥料酒腌制等方式已能有效去腥。高溫烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性也會(huì)減少腥味物質(zhì)揮發(fā)。清蒸、白灼等突出原味的做法通常無(wú)須加醋，避免酸味掩蓋海鮮的鮮甜。部分海鮮如蝦蟹類(lèi)含豐富谷氨酸，與醋結(jié)合可能產(chǎn)生輕微苦澀感。對(duì)于冷凍海鮮或腥味較重的貝類(lèi)，可少量添加米醋或檸檬汁輔助去腥，但需控制用量避免過(guò)酸。醋的酸性可能使部分海鮮肉質(zhì)變硬，影響口感，尤其對(duì)魷魚(yú)、章魚(yú)等軟體類(lèi)海鮮更為明顯。

部分地區(qū)烹飪傳統(tǒng)會(huì)使用醋處理特定海鮮，如潮汕生腌常配紅醋殺菌提味，江浙醉蟹會(huì)添加香醋平衡酒味。這類(lèi)情況需遵循菜譜要求精確調(diào)配。對(duì)酸味敏感人群、胃酸過(guò)多者或痛風(fēng)患者，應(yīng)減少烹飪用醋量。若選擇加醋，建議起鍋前淋入或作為蘸料單獨(dú)使用，既能保留醋香又可靈活調(diào)節(jié)酸度。

處理海鮮時(shí)需確保充分加熱殺菌，搭配蒜蓉、紫蘇等天然香料也能去腥增香。儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)暮ｕr即使加醋也無(wú)法消除腐敗風(fēng)險(xiǎn)，出現(xiàn)異味應(yīng)立即丟棄。建議根據(jù)海鮮種類(lèi)和個(gè)人口味調(diào)整醋的使用，優(yōu)先通過(guò)選購(gòu)新鮮食材和規(guī)范處理保證食用安全。

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