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高溫烹飪危害是什么

患者：男，29歲

病情描述:
最近一段時間天氣熱我總是喜歡燉菜吃，覺得方便很多，但是我做菜都是要出鍋時加鹽，但是都說這樣屬于高溫烹飪，都身體不好，我想知道高溫烹飪危害是什么？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

高溫烹飪可能產生致癌物質并破壞食物營養(yǎng)，主要危害包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質生成，以及維生素流失、蛋白質變性等。

高溫油炸或燒烤時，油脂在超過180攝氏度會發(fā)生氧化聚合反應，產生多環(huán)芳烴類物質如苯并芘，這類物質具有明確致癌性，長期攝入可能增加胃癌、腸癌風險。肉類在高溫炙烤過程中，肌酸與氨基酸反應形成雜環(huán)胺化合物，實驗顯示其具有致突變性。持續(xù)使用高溫加熱的食用油會加速醛類、酮類等氧化產物的積累，這些物質可能損傷肝臟細胞。反復煎炸的油脂中丙烯酰胺含量顯著升高，該物質被國際癌癥研究機構列為2A類致癌物。高溫處理還會導致食物中維生素C、維生素B族等水溶性維生素大量分解，西藍花等蔬菜經沸水焯燙時葉酸損失可達一半以上。

蛋白質在持續(xù)高溫下會發(fā)生結構變性，使賴氨酸等必需氨基酸利用率降低，尤其是燒烤肉類表面焦糊部分會形成難以消化的交聯(lián)蛋白。淀粉類食材如土豆在120攝氏度以上烹飪時，美拉德反應產生的晚期糖基化終末產物可能促進炎癥反應。使用明火直烤的烹飪方式會使食物表面溫度超過300攝氏度，此時產生的多環(huán)芳香烴濃度是普通炒菜的數(shù)十倍。研究顯示每周食用兩次以上高溫燒烤食物的人群，其尿液中的DNA損傷標志物水平明顯升高。部分烹飪方式如炭火燒烤還會附著燃燒不完全產生的顆粒物，這些物質吸入后可能誘發(fā)呼吸道病變。

建議采用蒸煮、燉燜等低溫烹飪方式，控制油溫不超過170攝氏度，避免食材直接接觸明火。加工肉類前可先用檸檬汁或啤酒腌制，其含有的抗氧化物質能減少有害物生成。定期更換烹飪用油，煎炸后的油脂不宜重復使用三次以上。搭配深色蔬菜和水果食用，其中含有的多酚類物質有助于抵消部分高溫烹飪產物的負面影響。使用空氣炸鍋等設備時，將溫度設置在180攝氏度以下并縮短加熱時間。

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