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煎魚(yú)對(duì)脂肪酸的破壞大嗎？

患者：女，28歲

病情描述:
老公說(shuō)魚(yú)要蒸著吃，不要煎著吃，破壞營(yíng)養(yǎng)，煎魚(yú)對(duì)脂肪酸的破壞大嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煎魚(yú)對(duì)脂肪酸的破壞程度與烹飪溫度和時(shí)間有關(guān)，高溫長(zhǎng)時(shí)間煎炸可能導(dǎo)致部分不飽和脂肪酸氧化分解，但合理控制火候可減少營(yíng)養(yǎng)流失。

1、溫度影響

超過(guò)180度高溫會(huì)使Omega-3等不飽和脂肪酸發(fā)生氧化裂解，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害物質(zhì)。建議采用中小火慢煎。

2、時(shí)間控制

煎制時(shí)間超過(guò)5分鐘時(shí)，脂肪酸降解率顯著增加。魚(yú)類(lèi)表面形成金黃脆皮即可翻面，單面煎制不超過(guò)3分鐘。

3、油脂選擇

使用煙點(diǎn)高的植物油如茶油或精煉橄欖油，能減少煎炸過(guò)程中油脂自身氧化對(duì)魚(yú)類(lèi)脂肪酸的二次破壞。

4、預(yù)處理方式

煎前用檸檬汁或料酒腌制，其中的抗氧化成分可幫助保護(hù)魚(yú)肉中的不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)。

建議搭配清蒸或水煮等低溫烹飪方式交替食用魚(yú)類(lèi)，每周煎炸類(lèi)烹調(diào)不超過(guò)2次，以最大限度保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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