吃大蒜真的殺菌？營養(yǎng)師：生吃還是熟吃好？這2類人慎吃
關(guān)鍵詞：大蒜
大蒜那股子沖鼻的辛辣味，讓愛的人欲罷不能，恨的人退避三舍。這種廚房里的“重口味擔(dān)當(dāng)”，可不只是調(diào)味那么簡單。掰開蒜瓣時那股刺鼻的硫化物氣味，正是它被稱為“天然抗生素”的秘密武器。但你知道嗎？大蒜的吃法直接影響殺菌效果，有些人還真得管住嘴。
一、大蒜殺菌的真相
1、蒜氨酸與蒜酶的化學(xué)反應(yīng)
完整的大蒜細胞里藏著蒜氨酸和蒜酶這兩種物質(zhì)，當(dāng)蒜瓣被切開或搗碎時，它們相遇就會生成具有殺菌作用的大蒜素。這個轉(zhuǎn)化過程需要15分鐘左右，所以切好的蒜末別急著下鍋。
2、殺菌能力的科學(xué)驗證
實驗室數(shù)據(jù)顯示，大蒜素對金黃色葡萄球菌等常見致病菌確實有抑制作用。不過日常食用量達不到實驗室濃度，更多是作為飲食保健手段。
3、不同品種效果差異
紫皮蒜的大蒜素含量通常是白皮蒜的2-3倍，獨頭蒜又比普通分瓣蒜活性物質(zhì)更豐富。挑選時注意蒜瓣飽滿、沒有發(fā)芽的為佳。
二、生吃VS熟吃的關(guān)鍵區(qū)別
1、生吃的優(yōu)勢與技巧
溫度超過60℃就會破壞大蒜素，所以生吃殺菌效果最好。建議將搗碎的蒜末暴露在空氣中氧化10分鐘再食用，可以搭配油脂類食物減輕胃部刺激。
2、熟吃的營養(yǎng)保留法
爆香時用低溫油先煸炒蒜片，待油溫升高后立即下其他食材。煮湯燉菜時在關(guān)火前最后放蒜末，這樣能最大限度保留活性成分。
3、發(fā)酵制品的特殊價值
黑蒜經(jīng)過發(fā)酵后，刺激性物質(zhì)減少，但產(chǎn)生了新的抗氧化成分。糖醋蒜則適合作為開胃小菜，雖然殺菌力下降，但更易被腸胃接受。
三、這兩類人要特別注意
1、胃腸脆弱人群
大蒜素會刺激胃黏膜，有胃炎、胃潰瘍的人空腹吃生蒜可能引發(fā)疼痛。建議改吃熟蒜或糖醋蒜，且每次不超過2瓣。
2、術(shù)前術(shù)后患者
大蒜可能影響凝血功能，手術(shù)前兩周應(yīng)停止大量食用。服用抗凝藥物的人群也要控制攝入量，避免增加出血風(fēng)險。
3、特殊體質(zhì)警.示
陰虛火旺體質(zhì)者（表現(xiàn)為口干舌燥、易長痘）要少吃，以免加重上火癥狀。眼睛敏感的人切蒜時可能流淚加重，可以戴護目鏡或冷藏后再處理。
下次拍黃瓜、拌涼皮時，記得讓蒜末先“透透氣”再調(diào)味。如果擔(dān)心口氣問題，吃完嚼幾粒生花生或喝杯牛奶都能有效緩解。大蒜雖好也要懂得“量體裁衣”，畢竟飲食健康的真諦，是找到最適合自己的方式。