醬油的典型氣味由氨基酸發(fā)酵產(chǎn)生的復(fù)合香氣構(gòu)成，包括焦香、醬香、鮮香、微酸和醇厚感五種核心風(fēng)味層次。

1、焦香：

源自美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類物質(zhì)，高溫蒸煮大豆和小麥時(shí)形成。這種類似烘焙堅(jiān)果的香氣是醬油基礎(chǔ)風(fēng)味，老抽的焦香比生抽更明顯。工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)通過(guò)控制蒸煮溫度在110-120℃來(lái)穩(wěn)定該風(fēng)味，家庭使用建議避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹煮以防焦香過(guò)度揮發(fā)。

2、醬香：

由曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的4-乙基愈創(chuàng)木酚等酚類物質(zhì)形成，具有類似豆瓣醬的濃郁發(fā)酵氣息。傳統(tǒng)工藝需6個(gè)月以上發(fā)酵才能充分生成，日本溜醬油的醬香尤為突出。若開(kāi)封后醬香變淡并出現(xiàn)哈喇味，可能是儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的油脂氧化，應(yīng)冷藏保存。

3、鮮香：

來(lái)自谷氨酸和核苷酸的協(xié)同作用，日式醬油的鮮味物質(zhì)含量可達(dá)1.2g/100ml。低溫釀造的刺身醬油鮮香更清透，而經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的瓶裝醬油鮮味會(huì)損失15%左右。烹飪海鮮時(shí)建議起鍋前添加以保留鮮香物質(zhì)。

4、微酸：

乳酸菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸帶來(lái)清爽酸香，優(yōu)質(zhì)醬油的pH值在4.7-5.0之間。廣式生抽的酸香較明顯，若酸味刺鼻并伴有氣泡可能是污染雜菌導(dǎo)致變質(zhì)。夏季建議將醬油存放在陰涼處，開(kāi)封后使用周期不超過(guò)3個(gè)月。

5、醇厚感：

酒精發(fā)酵生成的酯類物質(zhì)帶來(lái)圓潤(rùn)口感，頭抽的酯類含量比普通醬油高30%。古法釀造會(huì)保留2%vol左右的酒精，兒童醬油則通過(guò)脫醇工藝去除。辨別摻水醬油可搖晃瓶子觀察掛壁情況，純釀醬油會(huì)形成均勻緩慢下落的粘稠酒淚狀。

優(yōu)質(zhì)醬油的復(fù)合香氣需要18種以上揮發(fā)性物質(zhì)平衡構(gòu)成，日常選用可觀察液體是否呈紅褐色透亮、無(wú)懸浮物。烹飪時(shí)搭配昆布柴魚(yú)高湯能提升鮮香層次，涼拌菜建議選擇氨基酸態(tài)氮≥1.0g/100ml的釀造醬油。開(kāi)封后冷藏保存并避免陽(yáng)光直射，玻璃瓶裝比塑料包裝更利于風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充電解質(zhì)時(shí)可稀釋醬油水替代部分鹽分?jǐn)z入，但高血壓患者需控制每日用量在15ml以內(nèi)。