白糖芝麻餡要放油嗎
制作白糖芝麻餡需要放油，油脂能提升餡料香氣和順滑口感，常用芝麻油或豬油，比例控制在10%-15%。
1、增香提味：
芝麻本身含油量高但香氣釋放不足，添加油脂能激發(fā)芝麻芳香物質(zhì)溶解。傳統(tǒng)做法使用現(xiàn)磨芝麻與白糖混合后，加入溫?zé)嶂ヂ橛蛿嚢?，油?0℃左右最佳。若用豬油需提前熬制去腥，冷卻至微溫時(shí)調(diào)入。
2、改善質(zhì)地：
純糖芝麻混合易結(jié)硬塊，油脂作為介質(zhì)使餡料更細(xì)膩。推薦分次加入油脂，每次攪拌至完全吸收。廣式月餅餡常用花生油與芝麻油1：1混合，蘇式湯圓餡偏好使用液態(tài)豬油。
3、延長保質(zhì)：
油脂能隔絕空氣防止糖分結(jié)晶，常溫保存可達(dá)15天。建議選擇抗氧化性強(qiáng)的茶油或椰子油，占比不超過12%。工業(yè)生產(chǎn)中會(huì)添加0.1%維生素E增強(qiáng)穩(wěn)定性。
4、控制用量：
家庭制作每500克芝麻白糖建議添加50-75ml油脂，過量會(huì)導(dǎo)致餡料滲油。測(cè)試方法：取少量餡料捏團(tuán)，松開后不散不開裂為佳。糖尿病患者可用橄欖油替代，用量減半。
5、替代方案：
不喜油膩者可選用蜂蜜或麥芽糖代替部分油脂，比例調(diào)整為糖：蜂蜜=3：1。需注意蜂蜜會(huì)使餡料偏軟，適合即做即用的蒸制點(diǎn)心。添加5%炒熟糯米粉也能改善成型度。
日常制作可搭配核桃仁、松子等堅(jiān)果提升營養(yǎng)，使用前需160℃烘烤10分鐘去澀。運(yùn)動(dòng)后食用建議搭配陳皮山楂茶解膩，濕熱體質(zhì)人群應(yīng)控制單次攝入量在30克以內(nèi)。儲(chǔ)存時(shí)需密封避光，冷藏可保存1個(gè)月，使用前回溫?cái)嚢杌謴?fù)順滑。
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