怎樣保存蘑菇的新鮮時(shí)間長(zhǎng)
延長(zhǎng)蘑菇保鮮期可通過(guò)控制濕度、調(diào)節(jié)溫度、隔絕氧氣、合理包裝和避免污染五種方法實(shí)現(xiàn)。
1、控制濕度：
蘑菇含水量高達(dá)90%，保存時(shí)需維持85%-95%的濕度環(huán)境。可用微濕廚房紙包裹菌蓋后放入透氣容器，既能防止脫水萎縮，又可避免冷凝水滋生霉菌。松茸等名貴菌類(lèi)可在紙巾上噴灑少量純凈水保持濕潤(rùn)，但不可直接浸泡或沖洗。
2、調(diào)節(jié)溫度：
4℃冷藏最能抑制蘑菇呼吸作用，保鮮期可延長(zhǎng)至7天。雙孢菇等常見(jiàn)品種應(yīng)放置冰箱蔬果室，避免靠近制冷壁導(dǎo)致凍傷。雞樅菌等野生菌需在采收后2小時(shí)內(nèi)預(yù)冷處理，溫度驟降能有效延緩褐變和開(kāi)傘。
3、隔絕氧氣：
真空包裝可使杏鮑菇保鮮期達(dá)10天以上。家用可采用食品級(jí)PE袋抽空空氣后密封，或向密封罐注入氮?dú)?。香菇等易氧化品種可與脫氧劑共同存放，但需注意包裝破損會(huì)導(dǎo)致二次污染。
4、合理包裝：
草菇等脆嫩菌類(lèi)適合用打孔保鮮盒盛裝，孔洞直徑不超過(guò)3毫米。金針菇應(yīng)保持原包裝的透氣膜，平菇則可分層墊入食品級(jí)木屑。所有包裝材料需符合GB4806食品接觸標(biāo)準(zhǔn)，避免塑化劑遷移。
5、避免污染：
采收或購(gòu)買(mǎi)時(shí)剔除已有霉斑的個(gè)體，不同菌種需分裝保存。處理前后用50℃熱水浸泡刀具30秒殺菌，工作臺(tái)面建議用白醋擦拭。出現(xiàn)黏液或酸味應(yīng)立即丟棄整批蘑菇，不可切除變質(zhì)部分后繼續(xù)食用。
新鮮蘑菇每日維生素B族流失率約5%，建議優(yōu)先食用菌傘未完全展開(kāi)的年輕子實(shí)體。冷藏保存的菌類(lèi)烹飪前無(wú)需清洗，直接用軟毛刷清除表面雜質(zhì)。對(duì)于短期無(wú)法食用的量，可快速焯水后擠干水分冷凍，但口感會(huì)下降30%左右。野生菌類(lèi)建議采集后24小時(shí)內(nèi)食用完畢，商業(yè)栽培品種在理想條件下最長(zhǎng)可保存兩周。無(wú)論采用何種保存方式，出現(xiàn)顏色發(fā)暗、質(zhì)地變黏或異味產(chǎn)生都表明已發(fā)生腐敗，務(wù)必停止食用。
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