挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的蝦主要觀察外觀、氣味、觸感、活動(dòng)度及儲(chǔ)存條件五個(gè)方面，可通過(guò)蝦殼完整性、腥味濃度、彈性測(cè)試、活蝦反應(yīng)力及冰鮮狀態(tài)綜合判斷。

1、觀外觀：

新鮮蝦體表半透明有光澤，蝦殼與肉質(zhì)緊密貼合無(wú)脫落。頭部與身體連接牢固，蝦須完整無(wú)斷裂。劣質(zhì)蝦殼色發(fā)暗或泛紅，部分出現(xiàn)黑斑，蝦頭易分離。野生海蝦背部青灰色更明顯，養(yǎng)殖蝦顏色相對(duì)均勻。

2、聞氣味：

正常海蝦帶有淡淡海水腥味，變質(zhì)蝦會(huì)散發(fā)刺鼻氨臭味或腐臭味?？蓪⑽r置于掌心輕嗅，若腥味中混有酸敗味則已不新鮮。蝦頭部位氣味最明顯，需重點(diǎn)檢查鰓部是否有異味滲出。

3、測(cè)彈性：

用手指輕按蝦肉中部，新鮮蝦回彈迅速不留凹痕。蝦殼堅(jiān)硬觸感扎實(shí)，彎曲蝦身能聽(tīng)到清脆"啪啪"聲。不新鮮蝦肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，按壓后出現(xiàn)明顯塌陷，蝦殼與肉分離產(chǎn)生空腔感。

4、看活力：

活蝦選購(gòu)時(shí)觀察水中活動(dòng)狀態(tài)，健康蝦游動(dòng)敏捷、觸須頻繁擺動(dòng)。觸碰蝦須時(shí)反應(yīng)強(qiáng)烈，身體蜷縮有力。瀕死蝦活動(dòng)遲緩，部分出現(xiàn)腹部朝上漂浮現(xiàn)象。冰鮮蝦可通過(guò)眼球飽滿度判斷，新鮮蝦眼珠突出透亮。

5、查儲(chǔ)存：

優(yōu)質(zhì)冰鮮蝦應(yīng)鋪于碎冰上保存，冰層無(wú)血水滲出。蝦體間無(wú)粘連結(jié)塊現(xiàn)象，包裝袋內(nèi)無(wú)明顯冷凝水。避免選購(gòu)反復(fù)解凍的蝦，這類蝦頭胸部常出現(xiàn)冰晶刺穿的孔洞，解凍后肉質(zhì)松散易碎。

中醫(yī)膳食養(yǎng)生角度建議，蝦屬寒性水產(chǎn)品，體質(zhì)虛寒者宜搭配姜、紫蘇等溫性調(diào)料烹調(diào)。新鮮蝦仁可制作蝦滑粥滋補(bǔ)脾胃，蝦殼焙干研末可外用緩解皮膚瘙癢。選購(gòu)后應(yīng)盡快食用，暫存時(shí)保持0-4℃冷藏并用濕布覆蓋防止風(fēng)干?；钗r烹飪前可用淡鹽水靜養(yǎng)2小時(shí)促進(jìn)吐沙，但不宜超過(guò)6小時(shí)以免消耗營(yíng)養(yǎng)。過(guò)敏體質(zhì)者需注意，蝦類與維生素C同食可能加重過(guò)敏反應(yīng)，建議間隔2小時(shí)食用。