自己在家制作面包的方法
在家制作面包需掌握面粉選擇、酵母激活、揉面技巧、發(fā)酵控制和烘烤溫度五個(gè)關(guān)鍵步驟。
1、選材：
高筋面粉是面包制作的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)含量需達(dá)到12%以上才能形成足夠面筋。酵母建議使用耐高糖干酵母，活性更穩(wěn)定。液體材料中牛奶可增加香氣，但需加熱至35℃以下避免破壞酵母活性。黃油選擇無(wú)鹽動(dòng)物黃油，室溫軟化后更易揉入面團(tuán)。
2、和面：
面團(tuán)含水量控制在60%-65%為宜，不同品牌面粉吸水性存在差異。手工揉面采用摔打折疊法，持續(xù)操作20分鐘至擴(kuò)展階段。廚師機(jī)建議2檔揉10分鐘，檢查出膜情況。面團(tuán)溫度保持在26℃左右，過(guò)高會(huì)提前發(fā)酵。
3、發(fā)酵：
首次發(fā)酵溫度28℃濕度75%最理想，可用烤箱發(fā)酵功能搭配熱水碗。手指戳洞測(cè)試發(fā)酵程度，洞口緩慢回縮即完成。分割后需中間醒發(fā)15分鐘，松弛面筋便于整形。最終發(fā)酵至原體積2倍大，輕按表面能緩慢回彈。
4、整形：
基礎(chǔ)圓形面包可采用滾圓手法排出大氣泡。吐司面團(tuán)需搟卷兩次確保組織細(xì)膩。法棍整形要注意保留表面張力，割包角度保持45度。特殊造型面包可借助藤籃定型，使用前需撒足干粉防粘。
5、烘烤：
平爐烤箱需提前30分鐘預(yù)熱至190℃。蒸汽烘烤前2分鐘可噴水創(chuàng)造脆皮。帶蓋吐司盒烘烤25分鐘后需開(kāi)蓋繼續(xù)烤5分鐘。判斷熟透的標(biāo)準(zhǔn)是內(nèi)部溫度達(dá)93℃，敲擊底部呈空心聲。
制作過(guò)程中可嘗試全麥粉替代30%高筋粉增加膳食纖維，發(fā)酵時(shí)間需延長(zhǎng)20%?？刂铺怯捅壤龝r(shí)，每100g面粉糖量不超過(guò)15g。面團(tuán)冷藏慢發(fā)酵12小時(shí)能增強(qiáng)麥香味。烘烤后的面包需完全冷卻再切片，儲(chǔ)存時(shí)冷凍優(yōu)于冷藏。定期制作可培養(yǎng)天然酵母種，用葡萄干水或蘋果酵液能增加風(fēng)味層次。
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