亞硝酸鹽是什么
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亞硝酸鹽是一類含氮無機(jī)化合物的總稱，常見于加工肉類、腌制食品及自然環(huán)境中，過量攝入可能導(dǎo)致中毒或致癌風(fēng)險。
亞硝酸鹽主要由硝酸鹽在特定條件下還原生成，廣泛存在于食品添加劑、土壤和水體。食品工業(yè)中常作為防腐劑和護(hù)色劑使用，可抑制肉毒桿菌生長并保持肉制品色澤。在胃酸環(huán)境下，亞硝酸鹽可能與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合形成亞硝胺類物質(zhì)，這類物質(zhì)具有明確致癌性。人體短期大量攝入超過200毫克可能引發(fā)急性中毒，表現(xiàn)為口唇青紫、呼吸困難等高鐵血紅蛋白血癥癥狀。日常飲食中，香腸、火腿、臘肉等加工肉制品亞硝酸鹽含量較高，新鮮蔬菜因種植過程中氮肥使用也可能含有一定量硝酸鹽，存放不當(dāng)會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
世界衛(wèi)生組織建議成年人每日亞硝酸鹽攝入量不超過0.07毫克/千克體重。降低風(fēng)險的措施包括減少加工肉制品攝入、避免反復(fù)加熱剩菜、選擇新鮮蔬菜并冷藏保存。烹飪時可搭配富含維生素C的果蔬，維生素C能阻斷亞硝胺合成。對于嬰幼兒食品和孕婦飲食，需特別注意控制亞硝酸鹽來源，因其對胎兒和嬰兒血紅蛋白的影響更為敏感。
長期接觸亞硝酸鹽可能增加胃癌、食管癌等消化系統(tǒng)腫瘤發(fā)病概率。建議定期體檢時關(guān)注幽門螺桿菌感染情況，該菌感染會加重亞硝酸鹽的致癌作用。日常生活中應(yīng)保持膳食多樣性，增加全谷物、豆類及新鮮蔬果比例，通過均衡飲食降低潛在健康風(fēng)險。
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