冬季發(fā)面時(shí)間需延長(zhǎng)至1.5-3小時(shí)，關(guān)鍵受酵母活性、溫度濕度、面粉類型、糖油添加量和醒發(fā)環(huán)境五因素影響。

1、酵母活性：

低溫會(huì)降低酵母發(fā)酵效率，建議使用高活性干酵母或鮮酵母，用量可增加10%。將酵母用35℃溫水含5%白糖激活，能提升起始發(fā)酵速度。面團(tuán)初始溫度控制在26-28℃更理想，可用溫水和面或隔熱水盆保溫。

2、溫濕度控制：

室溫低于20℃時(shí)需創(chuàng)造32-38℃發(fā)酵環(huán)境?？鞠浒l(fā)酵功能調(diào)至35℃最宜，無(wú)烤箱可用電飯煲保溫檔內(nèi)壁噴水增濕，或泡沫箱加50℃熱水袋。濕度保持在75%左右，面團(tuán)表面蓋濕布或保鮮膜防干裂。

3、面粉選擇：

高筋面粉需比中筋面粉多發(fā)酵30分鐘，全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成要延長(zhǎng)50%時(shí)間。冬季建議用蛋白質(zhì)含量12%以上的面粉，添加1%的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)持氣性。冷藏面粉需回溫至室溫再使用。

4、配料調(diào)整：

每500g面粉添加10g白糖能為酵母提供快速能源，但超過(guò)面粉量8%會(huì)抑制發(fā)酵。油脂含量控制在3%以內(nèi)，豬油比植物油更利于面團(tuán)延展性?？商砑?%的蜂蜜或麥芽糖漿加速發(fā)酵，但需相應(yīng)減少白糖用量。

5、階段判斷：

體積膨脹2倍大時(shí)手指蘸干粉戳洞檢驗(yàn)，洞口緩慢回縮即完成基礎(chǔ)發(fā)酵。若做二次發(fā)酵，首次發(fā)酵至1.5倍大即可整形，二次發(fā)酵需達(dá)2倍體積。冷凍面團(tuán)需先冷藏解凍4小時(shí)再室溫回溫1小時(shí)發(fā)酵。

冬季發(fā)面后建議用紅棗桂圓小米粥搭配面食，富含B族維生素促進(jìn)碳水化合物代謝。發(fā)酵期間可進(jìn)行快走或揉腹運(yùn)動(dòng)改善血液循環(huán)。面團(tuán)冷藏發(fā)酵不超過(guò)16小時(shí)，超過(guò)24小時(shí)會(huì)產(chǎn)生過(guò)量乳酸。使用鑄鐵鍋烤制面包時(shí)，預(yù)熱后關(guān)火余溫能維持發(fā)酵溫度。發(fā)酵失敗的面團(tuán)可添加1g小蘇打改做烙餅，避免營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)。