食用未充分煮熟的大米可能引發(fā)消化不良、細(xì)菌感染或營(yíng)養(yǎng)吸收障礙，主要風(fēng)險(xiǎn)包括胃腸不適、嘔吐腹瀉、寄生蟲(chóng)感染、抗?fàn)I養(yǎng)因子干擾及血糖波動(dòng)。

1、胃腸不適：

未糊化的淀粉分子難以被消化酶分解，可能刺激胃黏膜引發(fā)腹脹、噯氣。建議將大米浸泡30分鐘以上，煮沸后維持15分鐘燜煮，使淀粉充分糊化。反復(fù)加熱的隔夜米飯更需徹底蒸透。

2、細(xì)菌污染：

生米可能攜帶蠟樣芽孢桿菌，該菌產(chǎn)生的耐熱毒素可導(dǎo)致食物中毒。典型癥狀為進(jìn)食后2-3小時(shí)出現(xiàn)水樣腹瀉，嚴(yán)重時(shí)需補(bǔ)液治療。烹飪時(shí)保證100℃持續(xù)20分鐘可有效滅菌。

3、寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)：

倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中可能污染赤擬谷盜等害蟲(chóng)蟲(chóng)卵，未徹底加熱時(shí)可能存活。這類寄生蟲(chóng)通常引起慢性腹痛，兒童可能出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。東北地區(qū)建議-18℃冷凍48小時(shí)再烹煮。

4、抗?fàn)I養(yǎng)素作用：

生米含植酸和胰蛋白酶抑制劑，會(huì)干擾鈣鐵鋅吸收。長(zhǎng)期食用可能引發(fā)隱性饑餓，表現(xiàn)為指甲脆裂、味覺(jué)減退。發(fā)酵處理或搭配維生素C食物可降低影響。

5、血糖異常：

抗性淀粉含量升高使餐后血糖先低后高，糖尿病患者可能出現(xiàn)反應(yīng)性高血糖。建議搭配優(yōu)質(zhì)蛋白如魚(yú)肉豆腐，延緩碳水化合消化速度。

日常儲(chǔ)存大米應(yīng)保持陰涼干燥，開(kāi)封后建議分裝密封。烹飪前淘洗不超過(guò)3次避免營(yíng)養(yǎng)流失，水面高出米面1.5厘米為佳。老人兒童建議選用胚芽米或強(qiáng)化米，消化功能弱者可將米飯改為粥品。出現(xiàn)持續(xù)腹痛或發(fā)熱需排查沙門(mén)氏菌感染，必要時(shí)進(jìn)行大便常規(guī)檢查。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充水分可緩解輕微腹瀉，但每日稀便超過(guò)5次需口服補(bǔ)液鹽。