梨果肉發(fā)黑通常由氧化反應(yīng)、低溫凍傷、真菌感染、機(jī)械損傷或成熟過(guò)度等原因引起。

1、氧化反應(yīng)：

梨切開(kāi)后果肉暴露在空氣中，多酚類物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致顏色變深。蘋果酸含量較高的品種更易出現(xiàn)此現(xiàn)象。用檸檬汁浸泡或密封冷藏可減緩該過(guò)程。

2、低溫凍傷：

冷藏溫度低于4℃可能導(dǎo)致梨細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，解凍后細(xì)胞液滲出引發(fā)褐變。凍傷梨表面可能出現(xiàn)凹陷斑塊，果肉呈半透明狀。冬季運(yùn)輸途中未做好保溫的梨易出現(xiàn)此類問(wèn)題。

3、真菌感染：

擴(kuò)展青霉等病原菌通過(guò)果皮傷口侵入，初期形成圓形褐斑，后期發(fā)展成黑色腐爛病斑。病部常有白色菌絲，伴有發(fā)酵異味。采后防腐處理不當(dāng)或儲(chǔ)存環(huán)境濕度過(guò)高會(huì)加重感染。

4、機(jī)械損傷：

采摘運(yùn)輸過(guò)程中的碰撞會(huì)使梨內(nèi)部組織受損，傷處細(xì)胞破裂釋放酚類物質(zhì)，48小時(shí)內(nèi)逐漸褐變。這種黑變通常呈條帶狀分布，可能伴隨局部軟化。

5、成熟過(guò)度：

過(guò)熟梨的果膠酶活性增強(qiáng)，細(xì)胞壁分解后果肉變軟發(fā)黑。常伴有酒精味，果柄周圍最先出現(xiàn)透明水漬狀斑塊。常溫存放超過(guò)7天的晚熟品種更易出現(xiàn)該現(xiàn)象。

建議選購(gòu)時(shí)觀察果柄是否新鮮青綠，表皮無(wú)擦傷凹陷。儲(chǔ)存時(shí)用保鮮袋密封置于冰箱蔬果室，溫度保持5-8℃為宜。已切開(kāi)的梨可滴少許白醋水或包裹保鮮膜延緩氧化。若發(fā)現(xiàn)霉斑面積超過(guò)果體1/3或整果軟化流水，應(yīng)停止食用。日?？蓪⒗媾c香蕉、蘋果分開(kāi)放置，避免乙烯催熟加速腐敗。對(duì)于輕微褐變的果肉，切除變色部分后仍可食用，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感會(huì)有所下降。