新鮮銀耳需經(jīng)過徹底清洗、去蒂撕塊、焯水或蒸煮處理后才能安全食用，主要處理方法有高溫滅菌、冷水浸泡、堿水清洗、去除雜質(zhì)、充分烹煮。

1、高溫滅菌：

新鮮銀耳表面易滋生椰毒假單胞菌，100℃高溫煮沸15分鐘可有效滅活毒素。建議將處理好的銀耳塊放入沸水中，水面需完全沒過食材，持續(xù)沸騰過程中用筷子翻動確保受熱均勻。銀耳中的多糖成分在高溫下會逐漸溶出，形成膠質(zhì)口感。

2、冷水浸泡：

剛采摘的銀耳含有天然黏液物質(zhì)，需用流動清水浸泡2小時以上。每半小時換水一次，浸泡時用手輕輕搓洗菌褶部位，可去除附著在褶皺中的泥沙和蟲卵。體積會膨脹3-5倍，浸泡后呈現(xiàn)半透明狀為佳。

3、堿水清洗：

在清水中加入少量食用堿每升水加1克，將銀耳浸泡10分鐘后沖洗。弱堿環(huán)境能分解部分菌類代謝物，中和酸性毒素，同時保持銀耳爽脆口感。處理后需用流水沖洗3遍以上，避免堿液殘留。

4、去除雜質(zhì)：

用不銹鋼剪刀剪除黃色硬蒂，順著菌蓋紋理撕成小塊。檢查菌褶內(nèi)部是否有黑色斑點或異味，變質(zhì)部位需整塊丟棄。優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)呈乳白色，菌肉肥厚有彈性，帶有淡淡木質(zhì)清香。

5、充分烹煮：

無論涼拌或燉湯都必須徹底加熱，建議搭配百合、蓮子等食材燉煮40分鐘以上。銀耳中的膳食纖維需長時間軟化，未煮透可能引起腹脹。隔夜銀耳羹需重新煮沸，避免米酵菌酸毒素滋生。

處理后的銀耳可搭配枸杞紅棗做成甜品，或與雪梨同燉潤肺。每周食用2-3次為宜，脾胃虛寒者應(yīng)減少攝入量。建議選擇朵形完整、無硫磺熏蒸痕跡的鮮銀耳，雨季采摘的銀耳含水量過高不宜久存。烹飪時可加入少許姜片中和寒性，糖尿病患者應(yīng)控制冰糖添加量。存放時需瀝干水分密封冷藏，最好在48小時內(nèi)食用完畢。