菜市場(chǎng)的西紅柿多數(shù)為自然成熟與催熟混合存在，催熟技術(shù)主要用于長(zhǎng)途運(yùn)輸或反季節(jié)供應(yīng)。影響西紅柿成熟方式的因素主要有品種特性、運(yùn)輸距離、季節(jié)需求、儲(chǔ)存條件、種植技術(shù)。

1、品種特性：

部分早熟型西紅柿品種本身生長(zhǎng)周期短，無(wú)需催熟即可快速轉(zhuǎn)色。例如"粉冠"等品種果皮較薄，成熟后易破損，種植戶常選擇提前采摘后自然后熟。

2、運(yùn)輸距離：

長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)奈骷t柿通常在七成熟時(shí)采摘，通過(guò)冷鏈物流控制成熟速度。從海南等主產(chǎn)區(qū)運(yùn)往北方的西紅柿，為降低運(yùn)輸損耗會(huì)采用乙烯利等合法催熟劑處理。

3、季節(jié)需求：

冬季反季節(jié)上市的西紅柿催熟比例較高。大棚種植的越冬西紅柿因光照不足自然成熟緩慢，部分種植者會(huì)通過(guò)溫度調(diào)控加速轉(zhuǎn)色過(guò)程。

4、儲(chǔ)存條件：

批發(fā)市場(chǎng)周轉(zhuǎn)較慢的西紅柿可能進(jìn)行催熟處理。倉(cāng)儲(chǔ)式超市為延長(zhǎng)貨架期，常采購(gòu)硬度較高的未熟果實(shí)，銷售前通過(guò)乙烯氣體誘導(dǎo)成熟。

5、種植技術(shù)：

有機(jī)種植的西紅柿基本采用自然成熟方式。這類西紅柿通常帶有更明顯的果蒂青斑，成熟度梯度變化自然，口感更為濃郁。

挑選西紅柿?xí)r可觀察果蒂顏色過(guò)渡是否自然，按壓有適度彈性說(shuō)明成熟度適中。夏季應(yīng)季西紅柿自然成熟比例更高，表皮可能出現(xiàn)細(xì)微裂紋。儲(chǔ)存時(shí)避免與蘋果香蕉等乙烯釋放量大的水果混放，未完全成熟的西紅柿可置于陰涼通風(fēng)處繼續(xù)后熟。烹飪時(shí)短時(shí)間高溫快炒能更好保留催熟西紅柿中的維生素C，制作醬汁時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)熬煮時(shí)間可提升風(fēng)味物質(zhì)溶出。