芝麻出現(xiàn)糊味可能因高溫烘焙過度或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致氧化變質(zhì)，輕微糊味可去除焦糊部分后食用，明顯焦苦味則不建議食用。

1、烘焙過度：

芝麻在炒制時(shí)溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生糊味，高溫導(dǎo)致脂肪酸氧化生成苯并芘等有害物質(zhì)。輕微糊味可篩除焦黑顆粒，剩余部分?jǐn)倹龊竺芊獗４?；若整體焦苦，需丟棄避免健康風(fēng)險(xiǎn)。

2、儲(chǔ)存變質(zhì)：

受潮或長(zhǎng)期暴露在空氣中易引發(fā)脂肪氧化酸敗，產(chǎn)生哈喇味并伴隨糊味。檢查芝麻是否發(fā)黏結(jié)塊，少量變質(zhì)可150℃復(fù)烤5分鐘去潮，大面積霉變則不可食用。

3、品種差異：

黑芝麻因種皮含多酚類物質(zhì)，高溫下更易產(chǎn)生苦澀味。建議選擇低溫烘焙工藝的產(chǎn)品，自制時(shí)用白芝麻中火翻炒至微黃即停，出現(xiàn)爆裂聲立即離火。

4、器具污染：

鐵鍋殘留物或重復(fù)使用煎炸油會(huì)導(dǎo)致串味。炒制前徹底清潔鍋具，使用竹木鏟不斷翻動(dòng)，發(fā)現(xiàn)糊味立即轉(zhuǎn)移至瓷盤散熱，避免余溫持續(xù)加熱。

5、食用判斷：

取少量芝麻咀嚼，僅有淡淡焦香可搭配蜂蜜調(diào)和苦味；若咽喉發(fā)緊或舌根麻痹需停止食用。兒童及消化弱者建議改用蒸制芝麻，保留營(yíng)養(yǎng)且不易焦糊。

日常保存芝麻需密封冷藏，每月取出平鋪晾曬1小時(shí)防潮。搭配核桃仁打粉沖服可延緩氧化，或與糯米同炒至微黃制作芝麻糊。脾胃虛寒者每日攝入不超過20克，可配合山藥粥健脾消滯。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等食物中毒癥狀時(shí)，立即飲用綠豆甘草湯解毒并就醫(yī)。