干香菇發(fā)黃可能由氧化變質(zhì)、儲(chǔ)存不當(dāng)、受潮霉變、加工工藝缺陷或硫磺熏蒸殘留引起。

1、氧化變質(zhì)：

干香菇長時(shí)間暴露在空氣中，多酚氧化酶與氧氣反應(yīng)導(dǎo)致顏色變黃。選擇真空包裝產(chǎn)品，開封后需密封冷藏保存。輕微發(fā)黃可切除變色部分后焯水使用，嚴(yán)重變色需丟棄。

2、儲(chǔ)存不當(dāng)：

高溫高濕環(huán)境會(huì)加速香菇褐變，建議陰涼干燥處存放，濕度控制在60%以下。已發(fā)黃香菇可嘗試用5%鹽水浸泡10分鐘，若出現(xiàn)異味或粘液則不可食用。

3、受潮霉變：

吸水后滋生霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素，表現(xiàn)為局部黃斑且質(zhì)地變軟。發(fā)現(xiàn)霉斑需整包丟棄，不可水洗后食用。儲(chǔ)存時(shí)建議放入食品干燥劑或與木炭同放吸濕。

4、加工缺陷：

烘干溫度不足或晾曬不徹底會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部水分超標(biāo)引發(fā)黃變。選購時(shí)注意觀察菌褶應(yīng)為乳白色，發(fā)黃且?guī)嵛兜膶儆诹淤|(zhì)品。

5、硫磺殘留：

過量硫磺熏蒸會(huì)使香菇表面異常鮮亮后逐漸變黃。用50℃溫水浸泡20分鐘可去除部分二氧化硫，反復(fù)換水至無刺鼻味。

日常儲(chǔ)存干香菇建議分裝成小份冷凍保存，烹飪前檢查是否有蟲蛀或結(jié)塊。優(yōu)質(zhì)干香菇泡發(fā)后應(yīng)恢復(fù)棕褐色，菌肉厚實(shí)有彈性。搭配富含維生素C的青菜烹飪可減少亞硝酸鹽形成，每周攝入菌菇類食材3-4次有助于補(bǔ)充膳食纖維和礦物質(zhì)。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等食物中毒癥狀需立即就醫(yī)。