毛豆保持翠綠的關(guān)鍵在于控制煮制時(shí)間和溫度，可采用沸水快煮、冷水浸泡、加鹽固色等方法。主要有沸水快煮、冷水降溫、食鹽固色、避免蓋鍋、及時(shí)攤涼五種技巧。

1、沸水快煮：

水沸騰后再放入毛豆，高溫能快速破壞氧化酶活性。水量需完全浸沒(méi)毛豆，大火保持沸騰狀態(tài)煮3-5分鐘，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致葉綠素分解。新鮮毛豆莢較硬時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)1分鐘，但總時(shí)長(zhǎng)不宜超過(guò)8分鐘。

2、冷水降溫：

煮后立即用冰水或流動(dòng)冷水沖洗，快速降溫能終止余熱導(dǎo)致的變色。將毛豆浸泡在冰水中3分鐘，可使表皮細(xì)胞收縮鎖住色素。若條件有限，可用冷水反復(fù)換洗至溫度完全降低。

3、食鹽固色：

每升水添加5克食鹽，鈉離子能置換葉綠素中的鎂離子形成更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。食鹽應(yīng)在水沸騰后加入，既能加速毛豆軟化又避免滲透壓過(guò)高導(dǎo)致皺皮。海鹽或竹鹽效果優(yōu)于精制鹽。

4、避免蓋鍋：

煮制全程保持開(kāi)蓋狀態(tài)，讓揮發(fā)性有機(jī)酸及時(shí)散逸。鍋蓋密閉會(huì)導(dǎo)致酸性物質(zhì)累積，加速葉綠素脫鎂反應(yīng)。使用敞口寬鍋比深鍋更利于蒸汽擴(kuò)散，水面泡沫需及時(shí)撇除。

5、及時(shí)攤涼：

降溫后的毛豆需平鋪在竹篩或廚房紙上，通風(fēng)環(huán)境下攤晾10分鐘。堆積會(huì)產(chǎn)生濕熱環(huán)境促使褐變，攤開(kāi)時(shí)避免陽(yáng)光直射。冷藏保存前需確保表面完全干燥，密封容器墊入吸水紙更佳。

選擇顏色鮮綠、豆莢飽滿的當(dāng)季毛豆，提前用鹽水搓洗去除表面絨毛。煮前剪除兩端角部利于受熱均勻，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。搭配生姜片或花椒同煮可增香，但檸檬汁等酸性調(diào)料會(huì)加速變色。食用時(shí)建議現(xiàn)煮現(xiàn)吃，復(fù)熱會(huì)導(dǎo)致顏色明顯變暗，剩余毛豆可剝出豆仁用于炒飯或涼拌。日常儲(chǔ)存未煮毛豆需保持干燥通風(fēng)，潮濕環(huán)境易使豆莢發(fā)黃。