食物的營(yíng)養(yǎng)是否在湯里
食物的營(yíng)養(yǎng)并非全部存在于湯中，湯主要含有部分水溶性維生素、礦物質(zhì)和少量蛋白質(zhì)，但大部分蛋白質(zhì)、膳食纖維和脂溶性維生素仍保留在食材本身。
肉類(lèi)食材經(jīng)過(guò)燉煮后，僅有少量氨基酸、肌溶蛋白等小分子物質(zhì)溶于湯中，而肌肉纖維中的優(yōu)質(zhì)蛋白和鐵元素仍主要存在于固體肉塊內(nèi)。以雞湯為例，每100毫升湯僅含1-2克蛋白質(zhì)，而同等重量雞肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20克以上。蔬菜類(lèi)食材的湯中會(huì)溶出鉀、鎂等礦物質(zhì)和維生素C、B族維生素，但膳食纖維和大部分植物化學(xué)物質(zhì)無(wú)法溶于湯汁。長(zhǎng)時(shí)間煲煮可能導(dǎo)致部分維生素受熱分解，如維生素C在煮沸1小時(shí)后損失率可超過(guò)50%。
特殊情況下，經(jīng)過(guò)破壁處理的濃湯或奶白湯能保留更多營(yíng)養(yǎng)。骨頭湯經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮可析出部分膠原蛋白，形成乳濁液狀態(tài)時(shí)脂肪微粒會(huì)增加湯的營(yíng)養(yǎng)密度。病后恢復(fù)期患者飲用湯品可快速獲取電解質(zhì)和寡肽，但需要配合食用湯渣才能保證全面營(yíng)養(yǎng)攝入。嬰幼兒輔食添加初期，過(guò)濾后的米油或菜湯有助于過(guò)渡，但需逐步引入固體食材。
合理利用食材需要湯料兼食，喝湯時(shí)建議搭配湯中的肉類(lèi)、蔬菜等固體物質(zhì)。特殊人群如術(shù)后患者可先飲用清湯適應(yīng)，再循序漸進(jìn)增加固體食物攝入量。日常烹飪注意控制煲湯時(shí)間，綠葉蔬菜湯煮沸10分鐘內(nèi)即可，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞營(yíng)養(yǎng)素。
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