香蕉皮變黑后，若果肉未變質(zhì)通常可以食用，但若果肉出現(xiàn)異味、發(fā)霉或質(zhì)地改變則不建議食用。香蕉皮變黑主要與氧化反應(yīng)、低溫?fù)p傷或過度成熟有關(guān)。
香蕉皮變黑是常見的自然現(xiàn)象，通常由多酚氧化酶催化表皮細(xì)胞中的酚類物質(zhì)氧化導(dǎo)致。當(dāng)香蕉處于低溫環(huán)境時(shí)，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)易受損，加速黑色素生成。輕微黑斑的香蕉果肉往往保持完好，口感更甜軟，且此時(shí)淀粉轉(zhuǎn)化充分，更易消化。剝開后果肉呈乳白色或淡黃色、無黏液滲出時(shí)可安全食用。這類香蕉適合制作奶昔或烘焙食品，能減少質(zhì)地軟爛的影響。
當(dāng)黑斑伴隨果肉變色、發(fā)酵氣味或霉菌菌絲時(shí)，表明微生物已侵入果肉。霉變香蕉可能產(chǎn)生展青霉素等毒素，食用后可能引發(fā)腹痛腹瀉。表皮存在大面積黑斑且果肉發(fā)黑的香蕉，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)已破壞，營養(yǎng)價(jià)值顯著降低。糖尿病患者更需謹(jǐn)慎，過度成熟的香蕉升糖指數(shù)可達(dá)70以上。
儲存香蕉時(shí)可懸掛于陰涼通風(fēng)處，避免擠壓加速腐爛。已剝皮的香蕉可用保鮮膜包裹冷藏，延緩氧化。出現(xiàn)局部黑斑可優(yōu)先食用，完全變黑的香蕉建議丟棄。消化功能較弱者應(yīng)控制食用量，避免果膠和鞣酸刺激胃腸黏膜。