剩菜是否致癌需結(jié)合儲(chǔ)存條件和時(shí)間判斷，多數(shù)情況下合理儲(chǔ)存的剩菜不會(huì)致癌，但長(zhǎng)期不當(dāng)儲(chǔ)存可能增加風(fēng)險(xiǎn)。
剩菜在冷藏條件下存放1-2天，亞硝酸鹽含量通常處于安全范圍。蔬菜類剩菜建議當(dāng)餐吃完，葷菜冷藏保存不超過(guò)48小時(shí)。使用密封容器分裝、避免反復(fù)加熱能有效降低細(xì)菌繁殖概率。葉類蔬菜和海鮮不建議隔夜食用，其蛋白質(zhì)和硝酸鹽易轉(zhuǎn)化為亞硝胺類物質(zhì)。熟食在室溫下存放超過(guò)2小時(shí)即需丟棄，高溫環(huán)境會(huì)加速變質(zhì)過(guò)程。
部分特殊儲(chǔ)存條件下剩菜可能產(chǎn)生致癌物。霉變食物產(chǎn)生的黃曲霉毒素屬于強(qiáng)致癌物，肉眼不可見(jiàn)時(shí)仍需丟棄。反復(fù)煎炸的油脂會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌化合物。腌制食品與剩菜混合存放時(shí)，亞硝酸鹽含量可能疊加超標(biāo)。塑料容器盛裝高溫油脂類剩菜，可能溶出塑化劑等有害物質(zhì)。
建議根據(jù)食物特性分類儲(chǔ)存，葉菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，根莖類蔬菜可冷藏24小時(shí)。肉類剩菜需煮沸3分鐘以上再冷藏，食用前徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上。定期清潔冰箱保持4攝氏度以下低溫環(huán)境，生熟食品分開(kāi)放置。出現(xiàn)異味、變色或黏膩感的剩菜應(yīng)立即丟棄，避免因小失大。養(yǎng)成按需烹飪習(xí)慣，從源頭減少剩菜產(chǎn)生更為重要。