剩菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常低于新鮮烹飪的菜肴，但合理保存和加熱的剩菜仍可保留部分營(yíng)養(yǎng)。
剩菜在儲(chǔ)存過(guò)程中，部分水溶性維生素如維生素C、B族維生素會(huì)因氧化和加熱流失，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和脂溶性維生素相對(duì)穩(wěn)定。采用密封冷藏24小時(shí)內(nèi)食用，或分裝冷凍保存1-3天，可減少營(yíng)養(yǎng)損失。葉類蔬菜、海鮮等高水分食材營(yíng)養(yǎng)流失更明顯，而根莖類、燉煮肉類受影響較小。重復(fù)加熱時(shí)，控制溫度在70℃以上且不超過(guò)1次，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫破壞營(yíng)養(yǎng)。使用微波爐快速加熱或隔水蒸的方式比明火翻炒更能保留營(yíng)養(yǎng)。
建議將剩菜按一次食用量分裝保存，避免反復(fù)解凍；葉菜類盡量當(dāng)餐吃完，根莖類和肉類可優(yōu)先冷藏；重新加熱時(shí)搭配新鮮蔬菜補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)；注意觀察剩菜顏色、氣味變化，出現(xiàn)異常立即丟棄。日常烹飪可預(yù)估食量減少剩余，或利用剩菜創(chuàng)新搭配，如將剩余肉類加入粥品、蔬菜制作煎餅等。