味精的主要功效是提鮮增味，其核心成分為谷氨酸鈉，可通過(guò)激活味蕾鮮味受體增強(qiáng)食物風(fēng)味。合理使用有助于改善食欲，但過(guò)量攝入可能引發(fā)口干、頭痛等不適。
1、提鮮增味
谷氨酸鈉能與舌部鮮味受體結(jié)合，顯著提升肉類(lèi)、海鮮等食材的天然鮮味。在烹飪中添加0.2-0.8克/100克食物即可達(dá)到最佳增鮮效果，過(guò)量反而會(huì)產(chǎn)生苦澀感。適合用于湯羹、炒菜等高溫短時(shí)烹飪。
2、促進(jìn)食欲
通過(guò)刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)鮮味感知通路，味精可增加唾液分泌量，改善老年人和化療患者的食欲減退癥狀。臨床營(yíng)養(yǎng)干預(yù)中常將味精作為食欲刺激劑，但需控制單次攝入不超過(guò)1克。
3、替代鹽分
在低鈉飲食方案中，味精的鈉含量?jī)H為食鹽的三分之一，與氯化鉀復(fù)配使用可降低20-30%的鈉攝入量。高血壓患者可用味精部分替代食鹽，但每日總攝入量仍應(yīng)控制在6克以?xún)?nèi)。
4、食品加工
作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于罐頭、速凍食品、調(diào)味料等工業(yè)化生產(chǎn)，能有效彌補(bǔ)加工過(guò)程中的風(fēng)味損失。國(guó)際食品法典委員會(huì)規(guī)定其添加限量為10克/千克食品。
5、代謝作用
谷氨酸鈉在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺參與蛋白質(zhì)合成，但過(guò)量攝入會(huì)干擾神經(jīng)遞質(zhì)平衡。敏感人群可能出現(xiàn)心悸、頸部麻木等中國(guó)餐館綜合征表現(xiàn)，通常2-3小時(shí)可自行緩解。
使用味精時(shí)應(yīng)避免高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致焦谷氨酸鈉生成，120℃以下短時(shí)烹調(diào)最為適宜。建議與天然鮮味食材如香菇、海帶等搭配使用，減少單一調(diào)味品依賴(lài)。特殊人群如孕婦、嬰幼兒及代謝異常者需嚴(yán)格控制攝入量，烹飪后添加比高溫烹煮更安全。日常儲(chǔ)存需密封防潮，開(kāi)封后建議3個(gè)月內(nèi)用完以保持最佳鮮度。