胡蘿卜發(fā)芽后若無霉變腐爛，通常可以食用，但發(fā)芽部位營養(yǎng)價值和口感會下降。若發(fā)芽伴隨霉斑或異味則不建議食用。
胡蘿卜發(fā)芽屬于植物自然生長現(xiàn)象，芽體本身不含毒素。發(fā)芽過程中會消耗塊莖儲存的糖分和水分，導(dǎo)致肉質(zhì)根纖維化、甜味減弱。輕微發(fā)芽的胡蘿卜切除芽眼及周圍變硬部分后，剩余部分仍可安全食用，適合燉煮或榨汁。烹飪前需觀察表皮是否皺縮、芽體是否發(fā)黑，這類變質(zhì)跡象可能提示微生物污染。
當胡蘿卜芽體超過2厘米或伴有綠色莖葉生長時，塊莖中芥子油苷含量可能升高，食用后可能引發(fā)輕微胃腸不適。若儲存環(huán)境潮濕導(dǎo)致發(fā)芽部位出現(xiàn)白色菌絲或粉色霉斑，表明已滋生霉菌毒素，整根胡蘿卜均應(yīng)丟棄。春季潮濕季節(jié)或冰箱冷藏超過三周的胡蘿卜更易出現(xiàn)此類情況。
建議將胡蘿卜存放在通風干燥處，或用報紙包裹后置于冰箱蔬果室。發(fā)現(xiàn)發(fā)芽應(yīng)盡快食用，避免繼續(xù)存放導(dǎo)致營養(yǎng)流失。消化功能較弱者或幼兒食用發(fā)芽胡蘿卜前可焯水處理，降低潛在刺激風險。若誤食霉變發(fā)芽胡蘿卜后出現(xiàn)腹痛腹瀉，應(yīng)及時就醫(yī)。