發(fā)芽的土豆通常不能食用。土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，可能引起食物中毒。
土豆在發(fā)芽過程中，芽眼及周圍組織會(huì)大量合成龍葵堿。這種生物堿對(duì)熱穩(wěn)定，普通烹飪無法完全分解。食用后可能刺激胃腸黏膜，出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。龍葵堿還具有神經(jīng)毒性，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致呼吸困難、意識(shí)模糊。新鮮土豆中龍葵堿含量極低，主要集中在表皮。但發(fā)芽后含量可增加數(shù)十倍，尤其集中在芽眼周圍1厘米范圍內(nèi)。即使挖除芽眼，剩余部分仍可能殘留毒素。
若土豆僅出現(xiàn)微小芽點(diǎn)且表皮未皺縮，徹底削去發(fā)芽部位及周圍組織后，經(jīng)充分加熱或可少量食用。但孕婦、兒童及消化功能較弱者應(yīng)完全避免。儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致土豆變綠時(shí)，即使未發(fā)芽也含有較高龍葵堿，同樣不建議食用。
建議將土豆存放在陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。可用黑色塑料袋包裹后置于紙箱中，延緩發(fā)芽進(jìn)程。購(gòu)買時(shí)選擇表皮完整、無損傷的土豆，少量多次購(gòu)買避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存。若發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或表皮變綠，應(yīng)及時(shí)丟棄處理。日常飲食中可選用紅薯、山藥等不易產(chǎn)生毒素的根莖類食材替代。出現(xiàn)誤食發(fā)芽土豆后的中毒癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)進(jìn)行洗胃等對(duì)癥處理。