發(fā)芽的土豆不能吃，主要是因為發(fā)芽過程中會產(chǎn)生大量龍葵素等有毒生物堿，食用后可能導致食物中毒。土豆發(fā)芽是土豆在儲存不當如見光或高溫環(huán)境下的一種自然現(xiàn)象，龍葵素是一種糖苷生物堿，對胃腸黏膜有較強刺激性，并對神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用。龍葵素在土豆正常部位含量較低，但在發(fā)芽部位及周圍皮層會急劇增加，即使削去發(fā)芽部分也可能有殘留。中毒癥狀包括惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈乏力等，嚴重時可能出現(xiàn)意識障礙。日常儲存土豆應放置于陰涼避光處，購買時選擇表皮完整無芽的土豆，一旦發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽或變綠，建議整顆丟棄處理。
土豆發(fā)芽后龍葵素含量顯著升高，這種物質(zhì)耐高溫且普通烹飪難以分解。龍葵素中毒的潛伏期較短，食用后幾小時內(nèi)就可能出現(xiàn)口腔灼熱感、惡心等癥狀。幼兒或消化功能較弱的人群對龍葵素更敏感，微量攝入也可能引發(fā)不適。將發(fā)芽土豆浸泡或加醋烹飪只能有限降低毒性，無法確保安全。土豆若同時出現(xiàn)發(fā)綠現(xiàn)象，說明已產(chǎn)生葉綠素且龍葵素濃度更高。民間流傳的挖芽后食用方法存在健康風險，因為毒素可能已擴散至整個土豆。商業(yè)銷售的土豆需經(jīng)過嚴格品控，但家庭儲存不當仍會導致發(fā)芽。若誤食發(fā)芽土豆且出現(xiàn)中毒癥狀，應立即催吐并攜帶剩余土豆就醫(yī)。
日常飲食中可通過觀察土豆外觀避免風險，表皮光滑、質(zhì)地堅實的土豆更新鮮安全。土豆宜與洋蔥分開儲存以免加速發(fā)芽，裝入黑色塑料袋放置陰涼處可延長保鮮期。烹飪前徹底去皮能減少部分龍葵素，但發(fā)芽土豆即使經(jīng)過蒸煮燉炒仍可能殘留毒素。建議每周檢查儲存的土豆，輕微發(fā)芽的土豆雖可削去厚皮嘗試食用，但營養(yǎng)價值和口感均已下降。購買時優(yōu)先選擇大小均勻的土豆，避免一次性大量囤積。若需要長期保存，可將土豆蒸熟后冷凍處理。發(fā)芽土豆中毒屬于食源性疾病，嚴重時需進行洗胃和補液治療。養(yǎng)成定期清理儲藏食物的習慣，能有效預防此類食物中毒事件。