發(fā)芽的土豆通常不建議食用。土豆發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，食用后可能引起中毒。
土豆在發(fā)芽過程中，芽眼及周圍組織會大量合成龍葵堿。這種生物堿對熱穩(wěn)定，普通烹飪難以破壞其毒性。食用含龍葵堿的土豆后，可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴(yán)重時可伴隨頭痛、呼吸困難。龍葵堿中毒劑量約為每公斤體重2-5毫克，發(fā)芽土豆的龍葵堿含量可能超過安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)十倍。
若土豆僅出現(xiàn)微小芽點且未變綠，徹底削除發(fā)芽部位及周圍組織后，經(jīng)充分加熱可謹(jǐn)慎食用。但芽體超過3毫米或伴有表皮發(fā)綠時，龍葵堿可能已擴(kuò)散至整個塊莖，此時即使切除發(fā)芽部分仍存在風(fēng)險。孕婦、兒童及消化功能較弱者應(yīng)完全避免食用發(fā)芽土豆。
日常儲存土豆時應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射導(dǎo)致表皮變綠。可將土豆與蘋果共同存放，蘋果釋放的乙烯能抑制發(fā)芽。購買時選擇表皮完整、無芽眼的土豆，少量多次購買避免長期儲存。若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即催吐并就醫(yī)，保留剩余土豆樣本供檢測。合理儲存和及時處理發(fā)芽土豆能有效預(yù)防食物中毒風(fēng)險。