蔬菜中含有少量蛋白質(zhì)，但含量通常低于動(dòng)物性食物和豆類。
蔬菜的蛋白質(zhì)含量因種類不同存在差異，其中豆科類蔬菜如豌豆、毛豆的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，每100克可提供5-10克蛋白質(zhì)。十字花科蔬菜如西藍(lán)花、菠菜等每100克含2-4克蛋白質(zhì)，而瓜果類蔬菜如黃瓜、西紅柿的蛋白質(zhì)含量較低，一般不超過(guò)1克。蔬菜蛋白質(zhì)多為不完全蛋白，缺乏部分必需氨基酸，但通過(guò)與谷物搭配食用可提高蛋白質(zhì)利用率。部分特殊品種如孢子甘藍(lán)、蘆筍的蛋白質(zhì)含量可達(dá)3-5克，蘑菇類雖不屬于植物但常被歸為蔬菜，其干品蛋白質(zhì)含量可達(dá)20-30克。日常飲食中可將高蛋白蔬菜作為補(bǔ)充來(lái)源，但需注意烹飪方式，過(guò)度加熱可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性損失。
建議均衡搭配豆制品、蛋奶等優(yōu)質(zhì)蛋白食物，同時(shí)保留蔬菜中的維生素和膳食纖維。對(duì)于需要控制蛋白質(zhì)攝入的腎病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下計(jì)算每日蔬菜蛋白攝入量。