食用變質香腸可能導致食物中毒或胃腸道感染，常見癥狀包括腹痛、腹瀉、嘔吐等。變質香腸可能含有致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，或產生肉毒桿菌毒素等有害物質。
香腸變質后微生物大量繁殖，沙門氏菌感染可引發(fā)急性胃腸炎，表現為發(fā)熱、水樣便，嚴重時出現脫水。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐高溫，即使加熱也可能導致劇烈嘔吐。肉毒桿菌毒素會阻斷神經信號傳遞，可能引起視力模糊、吞咽困難甚至呼吸麻痹。部分變質香腸還會產生亞硝酸鹽等致癌物，長期微量攝入增加癌癥風險。胃腸功能較弱者、兒童或老年人食用后癥狀往往更嚴重。
發(fā)現香腸有酸臭味、黏液或顏色異常時應立即丟棄，避免切掉變質部分后食用剩余部分。日常儲存香腸需冷藏并在保質期內食用，真空包裝開封后建議2天內吃完。若誤食變質香腸后出現持續(xù)嘔吐、血便、意識模糊等癥狀，須立即就醫(yī)并進行病原學檢測，必要時需抗生素治療或抗毒素血清注射?；謴推陂g應保持清淡飲食，適量補充電解質溶液，避免高脂高蛋白食物加重胃腸負擔。