喝生豆?jié){會(huì)中毒主要是因?yàn)樯節(jié){中含有皂苷、胰蛋白酶抑制劑等天然毒素，未經(jīng)充分加熱會(huì)導(dǎo)致惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。中毒原因主要有皂苷刺激、胰蛋白酶抑制、植物血球凝集素作用、脲酶活性殘留、微生物污染等。
1、皂苷刺激
生豆?jié){中的皂苷會(huì)直接刺激胃腸黏膜，導(dǎo)致黏膜充血水腫。攝入后可能出現(xiàn)咽喉刺痛、胃部灼燒感，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)消化道出血。充分煮沸可使皂苷分解失去毒性。
2、胰蛋白酶抑制
生大豆含有的胰蛋白酶抑制劑會(huì)阻礙蛋白質(zhì)消化吸收，引起腹脹、腸鳴音亢進(jìn)。持續(xù)攝入可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，加熱15分鐘以上可破壞該物質(zhì)。
3、植物血球凝集素
這類糖蛋白能與紅細(xì)胞結(jié)合引發(fā)凝血，表現(xiàn)為頭暈、乏力等貧血癥狀。100℃加熱20分鐘可使其失活，但80℃以下加熱反而會(huì)增加毒性。
4、脲酶活性殘留
未滅活的脲酶會(huì)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨類物質(zhì)，刺激神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)頭痛、四肢麻木。脲酶在95℃以上持續(xù)加熱5分鐘才能完全滅活。
5、微生物污染
大豆浸泡過(guò)程中可能污染沙門氏菌等致病菌，引發(fā)發(fā)熱、水樣便等食源性疾病癥狀。煮沸不足時(shí)細(xì)菌內(nèi)毒素仍可殘留。
制作豆?jié){時(shí)應(yīng)確保煮沸后維持100℃加熱10-15分鐘，泡沫完全消失且無(wú)豆腥味才可飲用。嬰幼兒、老年人及胃腸功能弱者更需注意，出現(xiàn)中毒癥狀需立即停止飲用并就醫(yī)。日?？蛇x擇商業(yè)滅菌豆?jié){產(chǎn)品，自制豆?jié){建議現(xiàn)制現(xiàn)飲，存放超過(guò)2小時(shí)需重新加熱殺菌。搭配饅頭、面包等淀粉類食物可延緩毒素吸收。