紅薯長芽后通常不建議食用。發(fā)芽的紅薯可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。
紅薯在儲存過程中若環(huán)境潮濕或溫度適宜，塊莖會啟動自我保護(hù)機(jī)制形成芽體。發(fā)芽過程中紅薯內(nèi)部淀粉轉(zhuǎn)化為芽生長所需的糖類，導(dǎo)致口感變差、營養(yǎng)價(jià)值下降。同時(shí)芽眼及周圍組織可能積累茄堿類物質(zhì)，這類物質(zhì)對胃腸黏膜有刺激性，大量攝入可能引發(fā)惡心嘔吐。輕微發(fā)芽且芽體短于1厘米時(shí)，徹底挖除芽眼及周圍1厘米厚肉質(zhì)后，高溫煮熟可降低風(fēng)險(xiǎn)。但霉變或伴隨黑斑的紅薯必須丟棄，霉變產(chǎn)生的甘薯酮等毒素耐高溫且損害肝臟。
部分特殊品種如紫薯發(fā)芽后龍葵堿含量較低，若芽體呈紫色且未霉變，去除芽眼后食用風(fēng)險(xiǎn)相對較小。但普通紅薯品種發(fā)芽后安全性難以保障，尤其芽體超過2厘米或塊莖萎縮發(fā)軟時(shí)，毒素可能已擴(kuò)散至整個(gè)薯塊。兒童或消化功能較弱者更應(yīng)避免食用發(fā)芽紅薯，防止出現(xiàn)腹痛腹瀉等不良反應(yīng)。
建議將紅薯存放在陰涼通風(fēng)處，溫度控制在13-16攝氏度可延緩發(fā)芽。已發(fā)芽的紅薯可切除芽體后作為堆肥原料，或種植于花盆中培育紅薯葉。若誤食發(fā)芽紅薯后出現(xiàn)唇舌發(fā)麻、持續(xù)腹痛等癥狀，需及時(shí)就醫(yī)進(jìn)行對癥處理。