長芽變綠的土豆通常不建議食用。土豆發(fā)芽變綠后可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，食用后可能引起中毒反應(yīng)。

土豆在儲(chǔ)存過程中如果暴露在光照或潮濕環(huán)境下，表皮會(huì)逐漸變綠并長出嫩芽。這種變化是土豆自我保護(hù)機(jī)制的表現(xiàn)，但同時(shí)也意味著土豆內(nèi)部開始產(chǎn)生龍葵堿等生物堿類毒素。龍葵堿主要分布在芽眼周圍和變綠的皮層部位，即使削去這些部分也難以完全去除毒素。食用這類土豆后可能出現(xiàn)口腔麻木、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還可能影響神經(jīng)系統(tǒng)。

極少數(shù)情況下，如果土豆發(fā)芽時(shí)間很短且綠色部分非常局限，經(jīng)過徹底處理可能降低風(fēng)險(xiǎn)。但需要切除發(fā)芽部位及周圍至少1厘米厚的組織，同時(shí)削去所有變綠的表皮。即便如此，仍不建議兒童、孕婦、老人等敏感人群嘗試食用。

為預(yù)防土豆發(fā)芽變綠，建議將土豆存放在陰涼干燥處，避免陽光直射?？梢允褂煤谏芰洗蚍湃爰埾鋬?chǔ)存，溫度控制在5-8攝氏度為宜。購買時(shí)應(yīng)選擇表皮完整、無損傷的新鮮土豆，避免一次性購買過多。若發(fā)現(xiàn)土豆有輕微發(fā)芽跡象，應(yīng)盡快食用或處理掉。日常飲食中可選擇紅薯、山藥等不易產(chǎn)生毒素的根莖類食物作為替代。如不慎食用發(fā)芽土豆后出現(xiàn)不適，應(yīng)立即停止食用并就醫(yī)檢查。