大蒜變綠了一般可以吃，通常與蒜氨酸酶反應(yīng)或低溫儲(chǔ)存有關(guān)，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。若伴隨霉斑、腐臭味則不建議食用。
大蒜在腌制或低溫環(huán)境下可能出現(xiàn)綠色或藍(lán)色變化，主要因蒜瓣中的蒜氨酸酶與硫化物反應(yīng)生成藍(lán)色素。這種色素為天然產(chǎn)物，類似洋蔥變紫現(xiàn)象，不影響安全性。常見于臘八蒜制作過程，酸性環(huán)境會(huì)加速反應(yīng)。新鮮大蒜冷藏后也可能因酶活性變化出現(xiàn)局部青綠色，但質(zhì)地和風(fēng)味通常正常。
需警惕的是霉變導(dǎo)致的綠色。儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)拇笏馐艹焙罂赡茏躺嗝咕涑尸F(xiàn)絨毛狀綠斑并伴有土腥味。霉變大蒜會(huì)產(chǎn)生展青霉素等毒素，即使切除變色部分仍有污染風(fēng)險(xiǎn)。若蒜體發(fā)軟、表皮粘連或散發(fā)酸腐味，無論是否變綠都應(yīng)丟棄。
食用變綠大蒜時(shí)可觀察顏色分布是否均勻，正常反應(yīng)產(chǎn)生的綠色通常從蒜芯向外自然擴(kuò)散。建議將大蒜存放于通風(fēng)干燥處，避免潮濕環(huán)境。若用于生食可優(yōu)先選擇未變色蒜瓣，熟食烹飪則綠變大蒜仍可安全使用。